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Descasquem os aipos-rábanos, embebendo-os de sumo de limão.
Cortem-nos aos quartos. Descasquem as batatas. Numa panela,
fervam 2 l de água salgada. Deixem ferver, juntem o sumo de
um limão e a farinha diluída num pouco de água (é um «branco», para que os
aipos fiquem bem brancos). Quando a ebulição
voltar, adicionem os aipos e as batatas, deixem cozer durante
cerca de trinta minutos. É preciso que os aipos fiquem tenros.
Escorram e passem os legumes pela máquina de moer em grelha
fina. Aumentem o purê com leite a ferver e juntem-lhe muita
manteiga
Um legume requintado e pouco vulgar que o Leão apreciará como
acompanhamento de carne de porco ou caça.
FUNDOS DE ALCACHOFRA
EM MOSTARDA
(Para 4 pessoas)
Quatro boas alcachofras;
100 g de natas;
Uma colher de sopa de mostarda; Dois limões;
1 dl de vinho branco seco; Uma colher de sopa de farinha;
30 g de manteiga; Um ramo de estragão;
Duas echalotas picadas;
Sal, pimenta de moinho.
Comecem por cortar as extremidades das folhas das alcachofras. Com uma
boa faca, descasquem as alcachofras, rodando-as, para só lhes conservar o
fundo. Com uma colher extraiam o recheio. Ao mesmo tempo, vão regando
os fundos com sumo de limão. Numa panela façam ferver 3 l de água
salgada. Acrescentem então o Sumo de um limão e a farinha diluída num
pouco de água (mais um «branco»). Quando a ebulição voltar, introduzam
os fundos das alcachofras, deixem-nos cozer durante cinco a oito minutos.
Escorram. Cortem os fundos em lamelas espessas. Retirem 1 l de água da
cozedura, façam-na reduzir para 0,25 1. Numa frigideira, deixem alourar na
manteiga as echalotas picadas, deitem vinho branco e façam refogar
completamente. Acrescentem então os 0,25 l de água da cozedura e as natas.
Ponham a ferver e adicionem os fundos de alcachofras. Deixem-nos cozer
durante cerca de dez minutos, retirem-nos e