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LINGUADOS EM VAPOR
(Para 4 pessoas)
Dois belos linguados em filetes;
Uma grande mancheia de algas;
Uma folha de alumínio caseiro;
Três echalotas;
75 g de natas frescas;
0,25l de vinho branco seco;
100 g de manteiga salgada;
Uma panela para cozer em vapor.
Peçam ao peixeiro que vos arranje os filetes de linguado. Cubram o fundo da
parte superior da panela com uma folha de alumínio caseiro, furem-na aqui e
ali, tapem com algas, coloquem depois os filetes de linguado dobrados em
dois. Deixem ficar. Durante este tempo, encham com água metade da parte
de baixo da panela, ponham-na em ebulição. Preparem o molho:
numa caçarola deitem as echalotas picadas e o vinho branco. Ponham a
ferver e deixem evaporar completamente. Juntem as natas, façam evaporar
novamente até se tomar xaroposo. Tirem do fogo, incorporem pouco a pouco
a manteiga dividida aos pedacinhos, mexendo com uma misturadora.
Aqueçam em banho-maria, sem ferver. Coloquem a parte de cima da panela
de vapor em baixo, tapem e contem cinco minutos de cozedura. Levantem o
alumínio, as algas e os filetes de linguado e ponham no prato de serviço.
Sirvam a manteiga branca à parte
As algas: um gosto marinho e um excelente produto para a sua saúde.
ANCHOVAS DE ESCABECHE
(Para 4 pessoas)
750 g de anchovas frescas; Quatro ou cinco ramos de tomilho;
1 dl de azeite; Uma ponta de faca de açafrão;
3 dl de vinagre de vinho; Um pequeno pimentão;
Seis dentes de alho;
Um limão;
Uma cebola;
Sal, pimenta;
Uma cenoura;
150 g de farinha;
Duas folhas de louro;
Óleo para fritar.
Esvaziem e lavem as anchovas, mas deixem as cabeças e os rabos. Sequem
os peixes em papel absorvente, rolem-nos em farinha e