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Para o molho:
Um gema de ovo;
150 g de manteiga;
Um limão.
Peçam ao peixeiro que arranje os filetes: Numa frigideira, ponham a aquecer
a manteiga e a refogar as echalotas picadas. Coloquem por cima os filetes de
cherne, molhem com o «Riesling», deitem sal, pimenta, tapem com uma
folha de alumínio para cozinha e deixem aquecer suavemente, sem que entre
em ebulição, cerca de oito minutos. Tirem os filetes de peixe, conservem-nos
quentes no prato de serviço, à entrada do forno. Reduzam o líquido da
cozedura até obterem um sumo xaroposo e ponham de lado. Em banhomaria,
dissolvam a gema de ovo numa colher de sopa de água. Fora do fogo,
juntem, batendo com batedor de molho, a manteiga derretida. Adicionem o
caldo reduzido da cozedura e o sumo de metade de um limão. Despejem este
molho nos filetes de cherne e decorem com lagostins
Ele apreciará — ele, que deve comer muito peixe — este cherne de
molho delicado.
ESPETADAS DE VIEIRAS
(Para 4 pessoas)
Dezesseis vieiras;
O miolo de um pão dum;
200 g de manteiga com sal; 200 g de natas;
Duas echalotas;
Quatro espetos;
Duas colheres de sopa de vinagre Sal, pimenta de moinho.
de vinho branco;
Tirem a côdea do pão, raspem-na para obter um pão ralado muito branco.
Abram as vieiras, conservando apenas o miolo e o coral. Lavem-nas em
várias águas, enxuguem-nas. Numa frigideira, façam aquecer 50 g de
manteiga e ponham as vieiras a alourar, sem que ganhem cor. Enxuguem-nas
em papel absorvente. Derretam 50 g de manteiga, deitem-na num prato
tépido. Rolem os miolos e os corais na manteiga derretida, depois no pão
ralado. Enfiem quatro vieiras por espeto. Passem-nos pelo forno, no
grelhador, cinco a seis minutos, voltando-as uma vez. Sirvam com manteiga
branca: numa caçarola, ponham a aquecer o