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CHERNE EM CHAMPANHA
(Para 4 pessoas)
Um belo cherne;
250 g de natas;
Uma garrafa de champanha seco; Três echalotas;
250 g de manteiga com sal; Sal, pimenta.
Peçam ao peixeiro que lhes prepare filetes de peixe. Numa travessa untada
com manteiga, disponham as echalotas picadas, por
cima coloquem os filetes de cherne, deitem sal, pimenta. Cubram
em altura com a champanha. Tapem com uma folha de alumínio
para cozinha e deixem ferver suavemente. Apaguem o fogo, deixem ficar
durante cinco minutos. Escorram os filetes de peixe,
ponham-nos no prato de serviço, conservem quente. Despejem o
caldo de cozedura com as echalotas numa caçarola, reduzam
fortemente. Acrescentem então as natas, reduzam novamente até
se tomar numa consistência xaroposa. Fora do fogo acrescentem
a manteiga em parcelas e batam com batedora de molhos.
Cubram os filetes de cherne com este molho
Clássica e suntuosa, uma receita de encanto.
ARRAIA VERMELHA
(Para 4 pessoas)
1,4 kg de arraia; Sal, pimenta.
Um ramo de cheiros;
Para o molho:
Três echalotas picadas;
Dois copos de vinho tinto;
250 g de manteiga meio-sal; 100 g de natas.
Cortem a arraia em quatro pedaços, mergulhem-nos quinze minutos em água
corrente. Ponham os bocados de arraia numa frigideira, juntem o raminho de
cheiros, sal, pimenta. Suavemente, aqueçam até à ebulição e apaguem o fogo.
Numa caçarola, cozinhem as echalotas picadas com o vinho; todo o líquido
tem de desaparecer. Juntem então as natas, façam-nas reduzir