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AS ENTRADAS
CONSERVA DE BERINJELAS
(Para 4 pessoas)
1,750 kg de berinjelas; Um pequeno pimentão;
0,25l de vinagre de vinho; Azeite;
Três dentes de alho;
Sal grosso.
Enxuguem as berinjelas, não as descasquem. Cortem-nas em
fatias finas. Disponham-nas numa travessa de barro, polvilhem-nas com sal.
Deixem-nas derramar durante três horas. Escorram inteiramente. Numa
caçarola, fervam o vinagre com 0,5 l de água. Mergulhem as berinjelas.
Quando voltar a ebulição, contem quatro minutos. Escorram, sequem num
pano. Introduzam as berinjelas num boião, com o alho e os pigmentos.
Cubram inteiramente com azeite. Fechem e comam apenas ao fim de um
mês
Como entrada, ou servidas como condimento, estas berinjelas são
espantosas.
FOLHAS DE VIDEIRA RECHEADAS
(Para 4 pessoas)
Vinte e quatro folhas de conserva Cinco folhas de hortelã-pimenta
vendidas em mercearias finas; picadas;
100 g de arroz cozido em água; Dez grãos de coriandro;
Três cebolas picadas;
1 dl de azeite;
Um ramo de salsa picado; Um limão;
Um dente de alho picado; Sal, pimenta.
Tirem as folhas de videira da caixa, mergulhem-nas durante um minuto em
bastante água fervente, sequem-nas num pano. Numa pequena caçarola,
aqueçam duas colheres de sopa de azeite,