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TRIPAS À MODA DE TOLOSA
(Para 4 pessoas)
1,2 kg de dobrada; Três tomates;
Uma mão de vitela cortada em Um ramo de cheiros;
duas;
Sal, pimenta;
Duas colheres de sopa de banha; Uma garrafa de vinho branco
Duas cebolas;
seco;
Duas cenouras;
Dois cálices de conhaque.
Comecem por cortar a dobrada em fatias, depois em tiras e
finalmente em quadrados. Numa caçarola de fundo espesso, refoguem as
cebolas e as cenouras cortadas finamente. Quando
estiverem um pouco douradas, juntem a dobrada, a mão de vitela, os tomates
pelados, sem sementes e cortados aos quartos.
Deitem sal, pimenta, amplamente. Molhem com o vinho branco,
o conhaque. Tapem e assem em forno médio (aceso quinze minutos antes)
durante pelo menos três horas
Para lhe agradar, sejam generosas na pimenta.
OS PEIXES
LULAS RECHEADAS
(Para 4 pessoas)
Cinco lulas;
1 dl de azeite;
60 g de arroz em água e seco; 0,25 l de vinho branco seco;
Oito grandes cebolas;
Um cálice de conhaque;
Quatro dentes de alho;
Uma pequena lata de concentrado
Um ramo de salsa;
de tomate;
Um ramo de cheiros;
Um ovo;
Uma casca de laranja;
Uma pitada de pimenta.
Escolham lulas frescas e não congeladas. Lavem-nas em água corrente e
tirem as cabeças. Separem-nas. Piquem cinco cebolas,