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Preparem todos os legumes, exceto as batatas, façam pequenos
embrulhos, envolvam-nos separadamente em pequenas musselinas.
Mergulhem-nas no caldo a ferver e contem com quarenta e
cinco minutos de cozedura para as cenouras, trinta minutos para
os nabos, vinte minutos para os alhos-porrós. Cozam as batatas
separadamente. Tirem os legumes, conservem-nos quentes num
prato fundo no forno com um pouco do caldo. Atem a carne,
mergulhem-na no caldo a ferver, contando vinte minutos de
cozedura. Tirem a carne, cortem-na às fatias — deve ficar a sangrar como um
assado—, cerquem-na de legumes. Sirvam ao
mesmo tempo uma chávena de caldo sem a gordura
Carne suculenta cozida num caldo muito bom. Sobriedade e qualidade.
FÍGADO DE VITELA ASSADO
(Para 4 a 6 pessoas)
1,2 kg de fígado de vitela numa só Uma tripa seca de porco;
peça;
Sal, pimenta;
Duas echalotas;
Duas colheres de sopa de óleo;
Um ramo de cheiros;
30 g de manteiga;
Três copos de vinho branco seco; Uma colher de café de fécula.
Um copo de madeira;
Mergulhem a tripa em água fresca durante vinte minutos.
Sequem-na. Envolvam com ela o pedaço de fígado. Numa frigideira, dourem
em óleo as echalotas picadas. Juntem o vinho
branco e o madeira, deixem cozer em fogo brando durante vinte
minutos. Numa grande frigideira, derretam suavemente a
manteiga, ponham o assado e façam-no dourar a fogo muito
lento, em todas as faces. Tirem-no da frigideira, introduzam-no
na caçarola e levem-no a forno quente (aceso quinze minutos antes). Ao cabo
de vinte minutos, virem o assado, diminuam o
fogo e continuem a cozedura por mais vinte minutos. Tirem o
fígado, ponham-no numa tábua, extraiam a tripa. Cortem-no às
fatias e conservem-no quente num prato de serviço. Tirem a
gordura do molho, passem-no pelo coador e façam-no mais
consistente, voltando a pô-lo no fogo e juntando-lhe uma colher
de café de fécula diluída num pouco de água. Reguem o assado
com o molho
Um assado leve, que agradará.