2° edizione - Portale Sanità Abruzzo - Regione Abruzzo

Quanto sopra presuppone che l'autocontrollo, inteso come insieme di procedure, non sia una ricetta per tutte le
evenienze, ma debba derivare da un'analisi effettuata "in loco" e quindi costruito "su misura".
Nella Circolare del Ministro della Sanità 7 agosto 1998, n. 11, il principio è ben definito: "A tal fine
(autocontrollo) il responsabile deve individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per
la sicurezza degli alimenti operando un'attenta analisi del proprio sistema produttivo e individuando le opportune
procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei
punti critici" e aggiunge "Oltre a ciò il sistema deve essere semplice, limitato all'essenziale e compatibile con le
dimensioni dell'azienda".
D'altro canto, con la legge 21 dicembre 1999, n. 526 (comunitaria 1999) è stato dato alle regioni il Compito di
individuare le industrie alimentari nei confronti delle quali adottare misure dirette a semplificare le procedure del
sistema HACCP, in relazione alla tipologia di attività, alle dimensioni e al numero degli addetti.
Tale semplificazione può essere operata basandosi sulla valutazione del rischio in funzione del tipo di
manipolazione che viene effettuata.
A tal fine vengono identificate le seguenti tipologie:
a) industrie dove non vi è alcuna manipolazione dell'alimento e l'alimento stesso non ha bisogno, ai fini della
conservazione, di temperatura controllata;
b) industrie dove non vi è alcuna manipolazione dell'alimento ma l'alimento stesso è deperibile e/o deve essere
conservato a particolari temperature;
c) industrie, esercizi pubblici, aziende agrituristiche in cui vi è una manipolazione dell'alimento per la vendita o
la somministrazione al consumatore finale, esclusa la grande distribuzione e la ristorazione collettiva ove si
effettui attività di preparazione.
Le industrie alimentari che fanno riferimento alle tipologie sopra descritte organizzeranno il sistema di
autocontrollo secondo le linee di indirizzo allegate.
Linee di indirizzo per l'applicazione dell'HACCP.
Criteri generali:
1. L'individuazione delle fasi di attività
2. La definizione per ciascuna fase delle misure di controllo applicate e gestite secondo corretta prassi igienica o
buone pratiche di lavorazione (GMP)
3. La definizione della natura e frequenza delle verifiche previste sull'efficacia delle misure applicate e di quelle
sull'efficienza delle apparecchiature e attrezzature
4 La definizione delle misure da applicare alle non conformità
La documentazione che l'azienda deve tenere riguarderà:
1. Il piano aziendale di autocontrollo/descrizione fasi di attività e modalità applicazione GMP
2. La registrazione/documentazione delle verifiche periodiche e i relativi risultati
3. La registrazione delle non conformità riscontrate e delle misure correttive poste in essere
Premesso quanto sopra, nel sottolineare la necessità di tenere conto della specificità dei diversi settori alimentari
nonché della singola azienda, si ritiene opportuno riportare uno schema generale che possa servire da traccia ai
fini dell'applicazione del presente atto.
Tipologia a) Industrie dove non vi è alcuna manipolazione dell'alimento e l'alimento stesso non ha bisogno, ai
fini della conservazione, di temperatura controllata.
Descrizione delle seguenti fasi di attività:
1) Approvvigionamento/Fornitura
a) modalità di approvvigionamento/fornitura;
b) documentazione (raccolta dei documenti commerciali di scorta, fatture)
c) eventuali garanzie richieste con descrizione delle modalità di verifica o di riscontro
2) Accettazione delle merci
a) verifica integrità confezioni
b) verifica regolarità etichettatura
c) verifica omogeneità lotto e corrispondenza con documento commerciale
d) verifica tempo massimo di conservazione
3) Gestione operativa
a) verifica delle garanzie dei fornitori
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