2° edizione - Portale Sanità Abruzzo - Regione Abruzzo

campagna”) dove devono essere annotati tutti gli interventi effettuati (data, nome commerciale del
prodotto, quantità impiegata, superficie trattata, avversità che rende necessario il trattamento,
persona che effettua il trattamento, coltura trattata e fase fenologica in cui si trova). Il registro dei
trattamenti deve essere compilato anche quando gli interventi fitosanitari vengono eseguiti per la
difesa delle derrate alimentari immagazzinate.
I pericoli biologi sono diversi in dipendenza della tipologia di prodotto.
Negli ortaggi freschi tra i microrganismi patogeni sono riscontrabili: E.Coli, Salmonella, Listeria
Shigella,e Vibrio cholerae.
Oltre ai germi patogeni sui vegetali possono ritrovarsi microrganismi alteranti, cioè che non sono
fonte di pericolo diretto per il consumatore ma che, alterando l‟alimento, possono comunque essere
all‟origine di problematiche alimentari. Tra questi vi sono i batteri che causano marciumi (Erwinia
e Pseudomonas) e diverse muffe (Botrytis, Bremia,Sclerotinia spp).
Tra i diversi ortaggi quelli in foglia (ad es. insalate) sono più soggetti alle contaminazioni, sia
perché sono più vicini al terreno, sia perché sono più delicati. Inoltre non sono acidi (al contrario, ad
esempio, dei pomodori) e quindi non contrastano la moltiplicazione batterica.
Tali alimenti devono essere perciò manipolati con attenzione sia in fase di raccolta che durante le
operazioni di conservazione, lavorazione e confezionamento.
I tuberi, come le patate, pur derivando dal terreno, difficilmente risultano contaminati perché hanno
una buccia resistente, inoltre il fatto che vengano consumati cotti li rende meno pericolosi. Tuttavia
se danneggiati possono essere invasi da germi e muffe alteranti (causano annerimenti,
rammollimenti, putrefazioni). Un altro potenziale pericolo è rappresentato dalle oocisti del protozoo
Toxoplasma gondii, che si possono riscontrare a seguito di contaminazione dei vegetali con le feci
di gatti (è quindi importante impedire l‟accesso alle coltivazioni a tali animali).
Per la gestione dei predetti pericoli biologici è importante l‟applicazione di corrette pratiche
agronomiche, in particolare concimazioni organiche e irrigazioni, e l‟esecuzione di adeguate
modalità di raccolta, mondatura, pulizia e lavaggio dei vegetali.
Nella frutta fresca i pericoli biologici sono in genere limitati ai germi alteranti e in particolare alle
muffe (Botrytis, Phytophthora). Tuttavia, alcune specie frutticole (fragola o altri piccoli frutti),
crescendo vicine al terreno, possono venire contaminate, attraverso la terra o l„acqua, con
microrganismi patogeni (E.Coli, Salmonella, Listeria ). I microrganismi presenti sulla superficie
possono penetrare nel frutto attraverso eventuali lesioni della buccia e pertanto occorre evitare la
raccolta di frutti danneggiati o molto maturi e porre molta cura in tutte le manipolazioni (raccolta,
movimentazione, conservazione, confezionamento). Un pericolo particolare è rappresentato da
muffe produttrici di micotossine (patulina, ocratossina).
Nei cereali (mais, frumento, orzo) il pericolo maggiore è rappresentato dall‟eventuale presenza di
micotossine, in seguito allo sviluppo di muffe tossinogene (Claviceps purpurea, Fusarium,
Aspergillus, Penicillium, Stachybotrys).
Esse si sviluppano in seguito a errate modalità di conservazione (umidità e temperatura).
Nelle conserve vegetali il rischio microbiologico più grave è rappresentato dall‟eventuale
presenza della tossina prodotta dal Clostridium botulinum. Questo batterio vive normalmente nel
terreno e quindi può ritrovarsi facilmente sui vegetali, soprattutto quelli coltivati a terra. Quando si
trova in condizioni sfavorevoli (per es. a contatto con l‟aria) forma una spora molto resistente.
Essa può successivamente germinare se le condizioni tornano ad essere favorevoli (per esempio nel
barattolo sottovuoto) producendo la tossina. Il piano di autocontrollo deve tenere in considerazione
il pericolo rappresentato dall‟eventuale formazione di tossina botulinica.
LINEE GUIDA PER I CONTROLLI SULLE ACQUE DESTINATE AL CONSUMO
UMANO
(D.Lgs. 31/01 modificato ed integrato con successivo D.Lgs. 27/02)
- Linee guida per i controlli
618