2° edizione - Portale Sanità Abruzzo - Regione Abruzzo

scorrette operazioni igieniche di mungitura, trasporto, filtrazione, stoccaggio e per scarsa igiene di
ambienti, attrezzature, personale;
• microrganismi patogeni o loro tossine (Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria, stafilococchi,
ecc.).
La loro eventuale presenza rappresenta il rischio da tenere maggiormente in considerazione nella
produzione di latte e derivati, distinguendo fra prodotti freschi (formaggi freschi, burro) e
stagionati. Infatti i germi patogeni, eventualmente presenti nel formaggio fresco, nel corso del
processo di stagionatura vengono comunemente sopraffatti dai germi non patogeni (ad esempio
lattobacilli) che si moltiplicano. Si ritiene che un periodo di 60 giorni di stagionatura sia in grado di
ridurre molti dei possibili rischi ad un livello accettabile. Questo non significa che il produttore di
formaggio stagionato può lavorare in modo meno igienico, perché spesso il formaggio con problemi
microbiologici durante la stagionatura subisce delle alterazioni che lo rendono invendibile
(gonfiore, occhiature anomale, spaccature, sapore amaro...).
Per contrastare i germi patogeni nel formaggio i batteri non patogeni sono preziosi alleati, il cui
sviluppo è quindi da favorire.
I due fattori principali da prendere in considerazione per garantire la produzione di formaggi sicuri
sono:
1. la qualità igienico-sanitaria del latte utilizzato (che dipende dallo stato sanitario degli animali,
dall‟igiene della mungitura e della conservazione del latte). A tale proposito i requisiti del latte
crudo sono definiti dal Reg. (CE)n. 853/2004, allegato III, sezione IX;
2. l‟igiene durante il processo di trasformazione e commercializzazione.
Quali sono le misure da adottare per ridurre i rischi?
La cosa più importante è chiedersi sempre: c’è qualcosa qui che può finire nel latte o nel
formaggio? La miglior prevenzione è infatti la testa del produttore, la sua capacità di immaginare
cosa potrebbe succedere e quindi di trovare un modo per evitarlo. Inoltre è necessario:
• mungere in modo igienico (si veda il punto 5.1.5); evitare prima della mungitura di eseguire lavori
che sollevano sporcizia (scopare per terra, muovere il fieno) e utilizzare per mungere attrezzature
pulite;
• filtrare il latte prima di lavorarlo, cambiando ogni volta il filtro, altrimenti è peggio.
Uno dei nemici peggiori del casaro sono i peli: nel formaggio fanno fare brutta figura;
• conservare e manipolare il latte in locali puliti e con attrezzature pulitissime, ponendo attenzione
alle cose che possono cadere dall‟alto, o che possono venire sollevate per aria (tutto ciò che c‟è
sul pavimento o su una mensola può darsi che non rimanga lì per sempre);
• applicare reti antimosche alle finestre e sistemi per evitare che dalla porta possano entrare insetti;
• stagionare il formaggio in locali e su mensole puliti, poiché non è vero che il formaggio acquista
un sapore più caratteristico se il locale di stagionatura non viene mai pulito. La semplice pulizia
previene la contaminazione del formaggio con cose indesiderate e non elimina la flora microbica
utile per il sapore del formaggio;
• le scalere vanno periodicamente lavate e spazzolate con acqua calda, lasciandole asciugare prima
di rimetterle a posto. In presenza di muffa eccessiva, le assi di legno possono essere lavate con
candeggina diluita, risciacquandole bene;
• un particolare contaminante del latte può essere il residuo di farmaci somministrati agli animali;
per evitarlo occorre rispettare il “tempo di sospensione”.
Le regole per mungere in modo pulito
• pulire le mani lavandole accuratamente, oppure usare guanti, da risciacquare periodicamente (ad
es. ogni 5 vacche) con una soluzione disinfettante;
• la mammella deve essere pulita e pertanto nella stalla le vacche devono disporre di un‟area di
riposo dove possano coricarsi senza imbrattarsi con le feci;
• gli animali mastitici vanno munti per ultimi e il loro latte non deve essere utilizzato;
• osservare e toccare la mammella per rendersi conto di eventuali anomalie quali gonfiori,
arrossamenti, indurimenti ed eseguire un rapido massaggio;
• per la pulizia del capezzolo usare un fazzoletto di carta monouso, o salvietta con soluzione
disinfettante, evitando assolutamente stracci e simili da usare su più animali;
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