2° edizione - Portale Sanità Abruzzo - Regione Abruzzo

2. indossare vestiti adeguati e puliti, (l‟utilizzo di vestiti chiari permette di visualizzare più
facilmente lo sporco); evitare maniche “penzolanti”; cambiare le scarpe ogni volta che si entra in
laboratorio;
3. lavare spesso le mani utilizzando prodotti detergenti e disinfettanti: tenere le unghie corte e
curare la pulizia anche sotto ed intorno ad esse; eventualmente ricorrere all‟uso di guanti;
4. lavare accuratamente le mani dopo l‟uso dei servizi igienici;
5. non manipolare gli alimenti se non si è in perfetta salute (astenersi se si ha raffreddore, tosse, mal
di gola, diarrea, ferite);
6. mantenere puliti i locali, evitando le pulizie prima di iniziare a lavorare o in presenza di alimenti;
7. mantenere pulite le superfici e le attrezzature; almeno alla fine di ogni turno di lavoro pulire a
fondo con apposite soluzioni detergenti, effettuando disinfezione periodiche. Utilizzare prodotti
studiati appositamente per la tipologia di superficie; sostituire i piani di lavoro e gli utensili rovinati;
8. usane taglieri separati per i diversi alimenti e mantenere separate le aree dove vengono lavorati,
al fine di evitare le contaminazioni crociate;
9. conservare gli alimenti in condizioni ambientali di temperatura e umidità idonee; munirsi di
strumentazione adeguata per la misurazione dei parametri di conservazione (termometri, igrometri);
10. proteggere gli alimenti da contaminazioni utilizzando appositi contenitori, involucri ecc.; ridurre
quanto possibile il contatto diretto dell‟alimento con superfici e persone;
11. attuare efficaci azioni di lotta a insetti e altri animali.
Il laboratorio di trasformazione
Lo stabilimento di trasformazione è soggetto a registrazione se i prodotti trasformati sono venduti o
somministrati direttamente al consumatore finale o ceduti in piccoli quantitativi a dettaglianti situati
nella propria provincia o in provincie contermini. Negli altri casi il laboratorio è soggetto a
riconoscimento.
Nella realizzazione di un laboratorio di trasformazione occorre conformarsi alle norme urbanistiche,
di igiene pubblica, tutela ambientale, tutela della salute nei luoghi di lavoro e igienico sanitarie,
pertanto è necessario rivolgersi preventivamente al Comune (o Sportello Unico delle attività
produttive se attivato), che a sua volta attiva le altre procedure degli Enti competenti.
Per i requisiti strutturali dei locali si applica il Reg. (CE) n. 852/2004, allegato II, capitolo II (al
quale si rimanda per i dettagli), precisando che si tratta di indicazioni che lasciano la possibilità
all‟operatore di adottare proprie soluzioni costruttive dei locali, purché idonee.
I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati devono poter consentire un‟adeguata
manutenzione e pulizia, in modo da evitare le contaminazioni degli alimenti.
Alcuni requisiti particolari:
• pavimenti: devono essere di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non scivoloso; la
superficie deve assicurare lo scolo dell‟acqua e impedire che si formino ristagni;
• pareti: devono essere facili da pulire, di materiale resistente, non assorbente, lavabile, con
superficie liscia fino ad un‟altezza adeguata a renderne facile la pulizia;
• soffitti ed eventuali attrezzature sopraelevate: devono essere costruite in modo da evitare
l‟accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa e la caduta di particelle;
• finestre e altre aperture: devono essere costruite in modo da impedire l‟accumulo di sporcizia ed
essere munite di barriere anti insetti facilmente rimovibili per la pulizia;
• porte: devono avere superfici facili da pulire, lisce e non assorbenti e quelle che danno verso
l‟esterno è utile siano dotate di barriere anti insetti;
• superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelle a contatto con questi
ultimi, devono essere facili da pulire, di materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non
tossici.
In definitiva, occorre progettare locali con geometria semplice, che non favoriscano l‟accumulo di
sporcizia, evitando angoli difficilmente raggiungibili, fessure, superfici sconnesse. Occorre porsi la
domanda: ci sono punti dove sarà faticoso pulire? Le superfici lisce con angoli smussati faranno
risparmiare molto tempo e fatica per la pulizia. I locali devono avere adeguati sistemi di aerazione e
di illuminazione. Questo è importante non solo dal punto di vista igienico ma anche per poter
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