2° edizione - Portale Sanità Abruzzo - Regione Abruzzo

lavorare in un ambiente confortevole: ciò che fa bene al prodotto, in fondo fa bene anche
all‟operatore.
Oltre ai locali destinati alla lavorazione occorre prevedere altri locali, ed in particolare:
un numero adeguato di gabinetti, che non immettano direttamente nei locali di lavorazione; uno
spogliatoio; un ripostiglio per gli attrezzi e i prodotti per la pulizia. Locali separati possono
sembrare un aggravio, ma sono garanzia di igiene e di comodità di lavoro: avere uno spazio
apposito, anche piccolo, dove potersi cambiare scarpe e vestiti all‟inizio e alla fine del lavoro risulta
comodo, oltre che utile.
Le attrezzature
I requisiti generali per le attrezzature sono stabiliti dal Reg. (CE) n. 852/2004, allegato II, capitolo
V. Esse devono essere costruite ed installate in modo da consentire un‟adeguata e facile pulizia ed
essere fabbricate con materiali che rendono minimo il rischio di contaminazione se vengono
sottoposti a regolare manutenzione, pulizia e sanificazione. In pratica, anche in questo caso si
devono evitare il più possibile punti delle attrezzature che non siano raggiungibili, preferendo
apparecchi semplici da smontare e rimontare, nei quali sia osservabile facilmente lo stato delle
superfici che entrano in contatto con alimenti. Quindi, oltre al materiale, è importante come sono
fatte. Le tubazioni devono essere facili da sostituire periodicamente. Una cosa semplice ma
importante è evitare di poggiare per terra cose che devono successivamente essere prese in mano,
(per esempio un secchio, di cui si prende in mano la parte inferiore per rovesciarlo). Per ogni
attrezzo è opportuno chiedersi qual è il posto ideale per appoggiarlo quando non si usa: è utile
studiare ganci, appendini, rialzi, che tengano gli attrezzi sollevati da terra e dalle superfici di lavoro,
e comodi da prendere.
Per gli scarti di lavorazione occorre dotarsi di contenitori possibilmente coperti e funzionanti a
pedale.
La stagionatura dei prodotti.
La stagionatura è una fase importantissima nella produzione degli alimenti (formaggi, salumi),
perché in questa fase nel prodotto si verificano le modificazioni (microbiologiche, fisiche,
chimiche) che gli conferiscono le caratteristiche organolettiche peculiari.
La maturazione è un processo enzimatico dovuto in gran parte ai microrganismi presenti, che
derivano dalla materia prima (latte, carne), dal processo di lavorazione. dagli ambienti di
stagionatura. I microbi presenti sono fortemente condizionati, nel loro sviluppo, sia dalla
composizione del prodotto (percentuale di sale, grassi, proteine, acqua), sia dalle condizioni
ambientali dei locali, in particolare dalla temperatura e dall‟umidità. È quindi fondamentale
controllare tali parametri, senza per forza costruire delle celle di stagionatura ad atmosfera
controllata, ma dotandosi di strumenti di misurazione (termometro e igrometro) che permettono di
tenere periodicamente registrati i valori e di intervenire quando si discostano significativamente da
quelli ritenuti ottimali. Può non essere sufficiente affidarsi alle proprie sensazioni e alla propria
memoria: è invece molto utile costruirsi una serie di dati storici rispetto al proprio prodotto, per
saper associare ad un risultato finale (un salame, un formaggio) e alle sue caratteristiche
organolettiche, la sua storia produttiva, cioè tutto ciò che ha influenzato le sue proprietà. Sono
importanti i dati, per esempio, relativi alle diverse percentuali degli ingredienti utilizzati, i tempi e
le temperature di lavorazione, la temperatura, l‟umidità e la durata della stagionatura, i trattamenti a
cui è stato sottoposto (rivoltamenti, spazzolature, salature, oliature...). L‟investimento nella raccolta
e nella valutazione dei dati permette di crescere nella consapevolezza di quello che si sta facendo,
affidandosi sempre meno al caso o a fattori non controllati e sempre più alle proprie capacità.
I requisiti strutturali generali dei locali per la stagionatura dei prodotti sono contenuti nell‟allegato
II, capitolo II del Reg. (CE) n. 852/2004. Si rimanda, a tale proposito, a quanto detto per i locali di
trasformazione, essendo i requisiti previsti gli stessi, per quanto applicabili.
Per i prodotti considerati tradizionali è possibile applicare deroghe per alcuni requisiti delle
strutture e delle attrezzature, come previsto dal Reg. (CE) n. 852/2004 e dall‟ articolo 7, comma 2
del Reg. (CE) n. 2074/2005, al fine di permettere l‟applicazione di metodi di produzione
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