Vademecum du gestionnaire de l'EPLE - Esen - Ministère de l ...

L’accueil et le service annexe d’hébergementFiche VII-04VII-04 LA GESTION DIRECTE DE LA RESTAURATIONC’EST-A-DIREC’est la collectivité de rattachement qui en matière d’hébergement décide d’une part des modes degestion du SAH applicables en EPLE (loi n°2004-809 du 13.08.2004) et d’autre part de la fixationdes tarifs de restauration scolaire pour les élèves (décret n° 2006-753 du 29.06.2006).Dans le cadre d’une gestion directe, l’EPLE conserve la maîtrise de l’exploitation du service derestauration (gestion, communication avec les usagers et encaissement des repas). Voir la fiche« Les différents modes d’hébergement ».La gestion directe est effectuée au sein même de l’établissement ou via une cuisine centrale.On peut rappeler que les lycées et collèges publics servent environ 500 millions de repas an pour unchiffre d’affaire de denrées alimentaires d’un milliard d’euros.COMMENTDans le domaine de la restauration le gestionnaire doit respecter et appliquer un certain nombre derègles :En matière d’hygiène alimentaire :Il doit appliquer l’arrêté du 29 septembre 1997 (titres I, II et III) fixant les conditionsd’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractèresocial et mettre à jour le dossier d’agrément conformément aux dispositions de l’arrêté du 8juin 2006, relatif à l’agrément des établissements mettant sur le marché des produits d’origineanimale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.En matière de nutrition : loi 2010-874 du 27 juillet 2010 de modernisation de l’agriculture etrèglements en cours de négociation (décret et arrêté)Il doit respecter les directives nutritionnelles du Plan National Nutrition Santé (PNNS 1 avec lacirculaire interministérielle n°2001-118 du 25.06.2001) et le PNNS 2 (2005-2010), qui a fait l’objetde l’avis n°47 du CNA, (Conseil national de l’alimentation) adopté le 26 mai 2004 ainsi que lesrecommandations du GMRCN (J5-07 du 04 mai 2007).En matière de gestion, il doit :- Préparer les commissions de restauration et établir les comptes rendus.- Suivre et faire évoluer les conventions et contrats.- Suivre quotidiennement les effectifs en recueillant auprès des différents sites toutes lesinformations nécessaires (effectif, nombre de repas servis par catégories, nombre de repas nonconsommés).- Etablir et suivre le crédit nourriture avec un point précis hebdomadaire de la consommation ducrédit nourriture et l’analyse d’un dépassement éventuel.- Organiser les achats (états des besoins, marchés, négociations, commandes dans le cadre degroupements d’achats…) et suivre attentivement ceux-ci, en liaison avec le chef de cuisine et/ou lechef magasinier.- Vérifier les stocks de denrées alimentaires et ne pas dépasser les dates limites de consommationdes produits..- Etablir des tableaux de bord qui permettent de vérifier les données de la gestion matérielle etfinancière.- Organiser avec l’aide du chef de production le travail quotidien des personnels et le suivi attentifdu service au self et de la laverie.Vademecum du gestionnaire en Eple – 2011© Ministère de l’Education nationale -- DGRH ESEN 331