Vademecum du gestionnaire de l'EPLE - Esen - Ministère de l ...

L’accueil et le service annexe d’hébergementFiche VII-09La preuve écrite de la mise en place de ces BPH doit impérativement figurer dans le dossier du Plande Maîtrise sanitaire.Comment :-Procédure d’émargement du plan de nettoyage ;-Tableau de suivi des visites médicales ;-Tableau de suivi des formations en hygiène et sécurité alimentaire ;-Procédure écrite des contrôles à réception des marchandises ;-Registres d’enregistrement des autocontrôles obligatoires des températures des chambres froides(bi-quotidien), des couples temps-températures lors du refroidissement rapide, des températures desplats lors de la distribution ;-Procédure écrites de contrôles de ces différentes pratiques par le gestionnaire et/ou le chef decuisine ;-Tout document écrit prouvant la mise en œuvre des BPH et des pré-requis.Le principe « J’écris ce que je fais » mis en place avec l’arrêté du 29 septembre 1997 reste toujoursprimordial.En conclusion, les BPH et les pré-requis sont indispensables pour maîtriser la probabilitéd’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires consommées par les convivesdu restaurant scolaire.2-Les procédures HACCPTandis que les BPH sont des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pasdirectement mesurables, le plan HACCP a son application limité à la sécurité des aliments dont lesmesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini.Les 7 principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) :-Analyser les dangers (biologiques, chimiques et physiques).-Déterminer les CCP (points critiques).-Etablir les limites critiques des CCP.-Etablir un système de surveillance pour chaque CCP.-Etablir des mesures de maîtrise (préventives ou correctives).-Etablir des procédures de vérifications / établir un système de vérification et d’enregistrement..-Etablir un système documentaire.Des contrôles microbiologiques par un laboratoire extérieur sur les préparations et les surfacesdoivent être réalisés régulièrement.Un contrôle microbiologique non satisfaisant peut notamment donner lieu à l’utilisation de laprocédure HACCP afin de mettre en place des mesures correctives.Un guide des bonnes pratiques d’hygiène et de l’application de l’HACCP pour le secteur de larestauration collective qui n’est pas encore édité doit selon la réglementation être la premièreréférence en la matière.3-Traçabilité et gestion des non-conformitésLe PMS doit également décrire les éléments mis en place pour assurer la traçabilité des préparations(du fournisseur à l’assiette servie aux convives) :- Mise en place d’un protocole de réception des produits et d’une fiche réception destinée àconsigner toutes les informations relatives aux produits réceptionnés.- Mise en place d’une procédure spécifique de gestion des non-conformités (alerte, retrait etnotification aux autorités).Vademecum du gestionnaire en Eple – 2011© Ministère de l’Education nationale -- DGRH ESEN 342