Vademecum du gestionnaire de l'EPLE - Esen - MinistÃ¨re de l ...

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L’accueil et le service annexe d’hébergementFiche VII-09La preuve écrite de la mise en place de ces BPH doit impérativement figurer dans le dossier du Plande Maîtrise sanitaire.Comment :-Procédure d’émargement du plan de nettoyage ;-Tableau de suivi des visites médicales ;-Tableau de suivi des formations en hygiène et sécurité alimentaire ;-Procédure écrite des contrôles à réception des marchandises ;-Registres d’enregistrement des autocontrôles obligatoires des températures des chambres froides(bi-quotidien), des couples temps-températures lors du refroidissement rapide, des températures desplats lors de la distribution ;-Procédure écrites de contrôles de ces différentes pratiques par le gestionnaire et/ou le chef decuisine ;-Tout document écrit prouvant la mise en œuvre des BPH et des pré-requis.Le principe « J’écris ce que je fais » mis en place avec l’arrêté du 29 septembre 1997 reste toujoursprimordial.En conclusion, les BPH et les pré-requis sont indispensables pour maîtriser la probabilitéd’introduction de dangers liés à la sécurité des denrées alimentaires consommées par les convivesdu restaurant scolaire.2-Les procédures HACCPTandis que les BPH sont des opérations dont les conséquences sur le produit fini ne sont pasdirectement mesurables, le plan HACCP a son application limité à la sécurité des aliments dont lesmesures de maîtrise ont des effets mesurables sur le produit fini.Les 7 principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) :-Analyser les dangers (biologiques, chimiques et physiques).-Déterminer les CCP (points critiques).-Etablir les limites critiques des CCP.-Etablir un système de surveillance pour chaque CCP.-Etablir des mesures de maîtrise (préventives ou correctives).-Etablir des procédures de vérifications / établir un système de vérification et d’enregistrement..-Etablir un système documentaire.Des contrôles microbiologiques par un laboratoire extérieur sur les préparations et les surfacesdoivent être réalisés régulièrement.Un contrôle microbiologique non satisfaisant peut notamment donner lieu à l’utilisation de laprocédure HACCP afin de mettre en place des mesures correctives.Un guide des bonnes pratiques d’hygiène et de l’application de l’HACCP pour le secteur de larestauration collective qui n’est pas encore édité doit selon la réglementation être la premièreréférence en la matière.3-Traçabilité et gestion des non-conformitésLe PMS doit également décrire les éléments mis en place pour assurer la traçabilité des préparations(du fournisseur à l’assiette servie aux convives) :- Mise en place d’un protocole de réception des produits et d’une fiche réception destinée àconsigner toutes les informations relatives aux produits réceptionnés.- Mise en place d’une procédure spécifique de gestion des non-conformités (alerte, retrait etnotification aux autorités).Vademecum du gestionnaire en Eple – 2011© Ministère de l’Education nationale -- DGRH ESEN 342
L’accueil et le service annexe d’hébergementFiche VII-09- Conservation des données (informatique ou papier) concernant tous les produits utilisés pour laconfection de chaque plat. Les informations suivantes sont à conserver : Noms et adresses dufournisseur, nature du produit, volume ou quantité, numéro de lot, DLC (date limite deconsommation ou DLUO (date limite d’utilisation optimale).- Réalisation de plats témoins en quantités suffisantes pour réaliser des analyses et conservés auminimum 5 jours sans modification de leur qualité.ATTENTIONIl est vivement conseillé de constituer un groupe de travail sur le PMS avec le gestionnaire, le chefde cuisine et tout ou partie du personnel oeuvrant en cuisine.La responsabilité pénale personnelle des agents travaillant en cuisine peut être mise en cause en casd’imprudence ou de négligence (insuffisance d’autocontrôles par exemple).Les restaurants scolaires sont soumis à agrément sauf cas particuliers de dispenses décrits dansl’arrêté du 8 juin 2006.L’affichage de la provenance des viandes bovines aux convives du restaurant scolaire estobligatoire.A retenir : la multiplication des bactéries survient lorsque deux facteurs sont réunis, le temps et latempérature. Pour se développer, les bactéries ont notamment besoin de temps et d’une températurefavorable (entre +3°C et +63°C), le risque maximum étant la température ambiante d’une cuisine.TEXTES OFFICIELSArrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements derestauration collective à caractère socialRèglement (CE) n°178/2002Règlement (CE) n°852/2004Règlement (CE) n°853/2005Arrêté 8 juin 2006 modifié relatif à l'agrément ou à l'autorisation des établissements de productionprimaire et des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denréescontenant des produits d'origine animaleB.O spécial n°9 du 28 juin 2001 « restauration scolaire »Arrêté du 28 février 2008 (règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à laconsommation humaine)POUR ALLER PLUS LOINSite Internet de la revue "la cuisine collective"Fiche sur "Les intoxications alimentaires : conduite à tenir"Vademecum du gestionnaire en Eple – 2011© Ministère de l’Education nationale -- DGRH ESEN 343
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