Vademecum du gestionnaire de l'EPLE - Esen - Ministère de l ...

L’accueil et le service annexe d’hébergementFiche VII-04Cas des cuisines centralesLes cuisines centrales sont gérées dans le cadre d’un groupement de services en application del’article L 421-10 du code de l’éducation au sein d’un chapitre L2 dans le budget de l’établissementsupport du groupement.Elles produisent des repas pour l’ensemble des établissements adhérents.Les conditions matérielles et financières du groupement sont déterminées par une convention établieentre la collectivité territoriale, l’établissement siège et les établissements bénéficiaires desprestations de demi-pension. Cette convention détermine leurs relations et notamment lestarifs et les conditions de paiement des repas fournis.ATTENTIONCe domaine évoluant, il est important :- de suivre les actualités et de s’informer sur les nouveaux produits,- de vérifier les procédures des marchés et leur calendrier.- d’être attentif aux groupements de commandes existants et de privilégier les achats de denréesdans ce cadre. (De nombreux groupements de commandes gérés par les EPLE se sont constituésparfois en liaison avec les collectivités territoriales).TEXTES OFFICIELSLoi n°2004-809 du 13 août 2004 relative aux libertés et responsabilités localesDécret n° 2006-753 du 29 juin 2006 relatif aux prix de la restauration scolaire pour les élèves del'enseignement publicArrêté du 29 septembre 1997 (titre I, II et III) fixant les conditions d’hygiène applicablesdans les établissements de restauration collective à caractère social.Circulaire n°2001-118 du 25.06.2001POUR ALLER PLUS LOINSur la mission conseil et assistance, consulter :Le site du ministère de l’Economie de l’Industrie et de l’emploi http://www.minefe.gouv.frLe Groupe Permanent d’Etudes des Marchés des Denrées Alimentaires (GEMRCN, 185,rue de Bercy – 75572 Paris Cedex 12 (conseils pour les acheteurs publics)Les services de la concurrence et des fraudes (basés dans les chefs-lieux de département)Les services vétérinairesMinistère de l'Agriculture, Direction générale de l’alimentation (251, rue de Vaugirard – 75732Paris Cedex 15) : alimentation.gouv.fr (site très complet sur la restauration collective et lanutrition).- Rapport de l’AFSSA paru en juillet 2007 sur l’évolution de la connaissance et de l’application dela circulaire interministérielle du 25 juin 2001 (relative à la composition des repas servis enrestauration scolaire et à la sécurité des aliments) dans les établissements publics du second degré(enquête réalisée en 2005-2006).- Etude DGAL/CLCV relative à la perception et aux attentes des élèves en matière de larestauration scolaire (voir alimentation.gouv.fr)- Programme national pour l’alimentation (76 pages, février 2011 à télécharger sur le sitealimentation.gouv.fr)- Guide de la restauration collective (favoriser la proximité et la qualité) par la DRAAF RhôneAlpesVademecum du gestionnaire en Eple – 2011© Ministère de l’Education nationale -- DGRH ESEN 332