Vademecum du gestionnaire de l'EPLE - Esen - Ministère de l ...

L’accueil et le service annexe d’hébergementFiche VII-10VII-10 INTOXICATION ALIMENTAIRE : CONDUITE A TENIRIl existe un danger redouté par tout responsable d'un service de restauration : la Toxi-InfectionAlimentaire Collective (TIAC).C'EST-A-DIREQuelles que soient les précautions prises lors de l'achat des denrées alimentaires, la préparation desrepas et le service, le risque toxi-infectieux existe.Définition officielle de la TIAC : Une TIAC est définie par l'apparition d'au moins deux casgroupés similaires d'une symptomatologie dont on peut rapporter la cause à une même originealimentaire.COMMENTPour qu'une TIAC se déclare il faut une concordance de "malchances", voire de fautes :- l'aliment doit être contaminé,- l'aliment n'est pas stocké correctement,- l'aliment doit être consommé.En cas d'accident alimentaire, la priorité est d'assurer la prise en charge médicale des malades etd'alerter les autorités.Le responsable de l'établissement doit :- Prévenir immédiatement le médecin de l'établissement ou un médecin traitant ou unservice médical d'urgence.- Recenser les malades et les symptômes.- Noter la date, l'heure des premiers symptômes et leur nature.- Déclarer la TIAC aux autorités médico-administratives dans les plus brefs délais :- le médecin référent de la direction départementale de l'action sanitaire et sociale (DDASS) ;- le directeur des services vétérinaires ;- le médecin de la santé publique spécialisé dans les pathologies médico-scolaires, chargéd'assurer la liaison entre l'inspection académique et la DDASS (sauf dans le cas des restaurantsuniversitaires, où le médecin conseiller technique auprès du recteur sera directement avisé) ;- le médecin responsable départemental de l'inspection académique ;- le médecin conseiller technique auprès du recteur de l'académie ;- le directeur du bureau municipal d'hygiène (le cas échéant) ;- l'inspecteur d'académie.- Parallèlement, tous les "repas-témoins" disponibles, les restes des denrées servies aux convives et,le cas échéant, les restes des matières premières correspondantes, devront être consignées sur place,entre 0 et +3°C, à disposition des services qui procéderont aux investigations prévues dans ce cas. Ilest rappelé que les "repas-témoins" ne doivent pas être utilisés pour les besoins des autocontrôles,mais qu'ils sont exclusivement réservés aux recherches analytiques qui complètent l'enquête TIAC.ATTENTIONPour éviter tout problème : respecter scrupuleusement le PMS et suivre son évolution.TEXTES OFFICIELSArticle D3113-2 du code de la santé publiqueArticle R3113-4 du code de la santé publiqueBO spécial n°9 du 28 juin 2001 « restauration scolaire »POUR ALLER PLUS LOINHygiène et sécurité alimentaires : le PMSVademecum du gestionnaire en Eple – 2011© Ministère de l’Education nationale -- DGRH ESEN 344