Vademecum du gestionnaire de l'EPLE - Esen - Ministère de l ...

L’accueil et le service annexe d’hébergementFiche VII-08VII-08 LA RESTAURATION : L'ELABORATION DES MENUSC’EST-A-DIREFace aux constats de la croissance de l’obésité en France et de la fréquence élevée des pathologiesliées à l’alimentation, deux Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs (2001-2005 et 2006-2010) ont été lancés. Ils fixent notamment un socle de repères nutritionnels qui constitue lesréférences françaises officielles en la matière.Ces références s’appliquent bien entendu aux repas servis dans les restaurants scolaires, et sedéclinent notamment à travers les recommandations relatives à la composition des repas servis enrestauration scolaire émises dans la circulaire du 25 juin 2001 et ses annexes.Cette dernière rappelle les objectifs qui visent plus particulièrement la population accueillie dans lescollèges et lycées à savoir :- Augmenter les apports en calcium et fer ;- Augmenter la consommation de fruits et légumes ;- Limiter les apports en lipides.Par ailleurs une nouvelle recommandation (n°j5-07 du 4 mai 2007) spécifique à la restaurationscolaire a été élaborée par le Groupe d’Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition –GEMRCN – et vient en appui du PNNS pour sensibiliser et aider au mieux les responsables derestauration scolaire.COMMENTProposer des repas équilibrés à 4 ou 5 composantes qui comportent impérativement à chaque fois les 4 groupesd’aliments suivants en sus du pain et de l’eau (la seule boisson indispensable) :Viandes, poissons, œufsProduit laitiersFruits et légumesFéculents, céréales et légumes secsEtablir un plan alimentaire sur 4 semaines à l’aide de la grille de fréquence des aliments de l’annexe 5de la circulaire sus-citée. Il définit pour chaque repas de la période du plan les catégories d’alimentsproposés pour chaque composante.Exemple : Semaine 1 Lundi Entrée : Crudités, etc…Respecter les grammages minimaux (annexe 3 de la circulaire sus-citée). Organiser des commissionsrestauration scolaire afin d’impliquer l’ensemble des acteurs de la communauté scolaire à lapolitique qualité mise en place.Ces commissions rempliront plusieurs missions :- recueillir l’opinion des convives et des parents d’élèves,- analyser les menus proposés pour la période à venir,- mettre à plat d’éventuels problèmes liés à la restauration.Il importe aussi que tout soit mis en œuvre pour que les repas proposés, tout en répondant auxrecommandations nutritionnelles, conviennent aux élèves et soient effectivement consommés.Pour se faire il convient :D’afficher un menu comportant la date, la dénomination précise de chaque plat et une informationsimple sur leurs valeurs nutritives (code couleur),De sensibiliser le personnel sur les enjeux de l’équilibre alimentaire,De mettre en place des actions concrètes ayant pour objectif l’éducation nutritionnelle et l’éducationau goût.Vademecum du gestionnaire en Eple – 2011© Ministère de l’Education nationale -- DGRH ESEN 339