Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

366. Szynka barania po westfalskuWyborna jest szynka barania przygotowana jak powyŜej na surowo. Pozamarynowaniu w trzy tygodnie trzeba ją oskrobać czysto z korzeni i bardzo mocno uwędzić,potem powiesić ją w suchym, przewiewnym miejscu i dopiero w tydzień krajać w jaknajcieńsze plasterki. Tak przyrządzone szynki baranie moŜna bardzo długo przechowywać.367. Kotlety baranie z rusztuUkroić dość grube kotlety z kostką, pozostawiając przy nich tłuszcz, ubić lekko ispłaszczyć; przed samem smaŜeniem posolić i zmoczywszy kaŜdy w oliwie lub maśle kłaśćna rozpalony ruszt. Aby kotlety były wewnątrz róŜowe i pulchne, trzeba je smaŜyć namocnym ogniu nie dłuŜej jak 4 minuty, a gdy się z jednej strony przyrumienią, szybkoobrócić na drugą. Jeśli niema w domu rusztu, moŜna je smaŜyć tak samo na rozpalonymmaśle na patelni. Chcąc elegancko podać kotlety, naleŜy kaŜdą kostkę zawinąć w papilot zbiałego papieru, a na kotlety połoŜyć po kawałeczku świeŜego lub sardelowego alboszczypiorkowego masła, po bokach ugarnirować „pommes frites” lub „souflee”.368. Kotlety baranie „á Ta Soubise”UsmaŜyć kotlety baranie jak poprzednie a w sosjerce podać osobno sos Soubise. Ztym sosem są wyborne.369. Kotlety baranie z ryŜem i pomidoramiUsmaŜyć, kotlety baranie z rusztu jak wyŜej i przygotować do nich ryŜ w następującysposób. Zagotować na wodzie 1/4 litra ryŜu, odlać wodę gorącą i przelać zimną;zasmaŜywszy troszkę cebuli na łyŜce masła, włoŜyć ryŜ, zalać rosołem by go przykryło,wsypać pół łyŜeczki papryki, posolić, stawiając na ogniu na 1/2 godziny, w końcu kiedy jestugotowany wlać 1/8 litrową puszeczkę pomidorów. RyŜ ułoŜyć na środek półmiska, powierzchu posypać go parmezanem, wokoło ułoŜyć usmaŜone kotlety, polać bulionem i podać.370. Kotlety baranie do róŜnych sosówKotlety baranie są bardzo smaczną potrawą, podane z najrozmaitszymi sosami.UsmaŜyć je na ruszcie lub na patelni na wpół krwawo, tak jak powyŜej podałam, ugarnirowaćkartoflami lub jarzynkami, a w sosjerce podać osobno sos: „bordelaise”, „bearnaise”, lubpomidorowy czysty.100