Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

PoniŜej podaję kilka niezbędnych warunków.1. Ryb morskich nie naleŜy wcale moczyć, tylko po starannym oczyszczeniu i zdjęciuskóry w kilku wodach szybko obmyć.2. Wszystkie ryby morskie nastawia się w letnim, osolonym smaku z jarzyn, cebuli ikorzeni i rozgrzewa się wolno aŜ do zakipienia, po czym odsuwa się rondel na bok kuchni,aby nabierały czystości i smaku, ale juŜ nie wrzały.3. Przed włoŜeniem ryby wrzucić do smaku dwa lub trzy kawałki węgla drzewnego,który wciąga w siebie woń morską z ryby.4. Ryba traci zupełnie posmak morski jeśli przed zagotowaniem zaleje się ją osolonąwrzącą wodą, a potem dopiero kładzie się rybę do letniego smaku z jarzyn.5. Do gotowania nadają się: łupacz, kablion, płastuga i fląderka. Mniejsze sztuki dowagi 1 - 1 1/2 kg moŜna w całości gotować lub smaŜyć. zaś większe pokrajać w dzwona. Pooczyszczeniu, wypłukaniu i osoleniu ryby, naleŜy jeszcze skropić ją dobrze sokiemcytrynowym, przez co mięso staje się jędrniejszym. Niech tak leŜy 1-1 1/2 godziny.6. Kabliona i łupacza moŜna w jeden i ten sam sposób przyrządzać, podaję poniŜejkilka przepisów.768. Kablion i łupacz z masłemUgotowane jak wyŜej podałam kawałki tych ryb, obłoŜyć kartoflami i polać sutorozpuszczonym masłem lub jajami na twardo siekanymi i zasmaŜonymi z masłem.769. Kablion i łupacz po angielskuJedną z powyŜszych ryb oczyścić, sparzyć i skropić cytryną, a potem ułoŜywszy wbrytfance lub rynce kamiennej piec w piecu pół godziny, polewając często masłemsardelowym. Gdy się zaczyna rumienić, posypać z wierzchu tartą bułką i skropić masłem.Osobno przygotować sos następujący: usiekać drobno parę szalotek, kilka korniszonów,dodać łyŜkę kaparów, szczyptę pieprzu i zagotować z szklanką rosołu lub wody, dodawszytrochę sosu Cabul. Pół łyŜki mąki utrzeć z łyŜką masła sardelowego, rozprowadzić tymsosem, zagotować i podać osobno w sosjerce.770. Kablion i łupacz z chrzanemUgotować podanym sposobem którąkolwiek z tych ryb, a potem włoŜyć na 5 minut dososu chrzanowego ze śmietaną i poddusić razem.200