Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

884. Kapusta czerwona duszonaUszatkować drobno główkę czerwonej kapusty, posolić, a gdy sok puści, wycisnąć iwrzucić na wrzącą wodę. Po parokrotnym zagotowaniu odcedzić ją na durszlak i skropićcytryną, by nabrała koloru. Tymczasem zasmaŜyć łyŜkę masła lub kawałek drobno skrajanejsłoniny z pół łyŜką mąki, rozprowadzić rosołem, włoŜyć kapustę, dolać jeszcze soku zcytryny lub octu owocowego do smaku, posolić, pocukrować i dusić na wolnym ogniu częstomieszając aŜ będzie zupełnie miękka. Kapusta czerwona powinna być wygotowana na suchobez sosu.885. Gołąbki ze słodkiej kapusty, postneDwie główki świeŜej kapusty ugotować na wpół w słonej wodzie potem przekroić nadwoje i rozebrać kaŜdy liść osobno. Pół litra kaszy perłowej lub ryŜu wypiec w piecu zmasłem, wymieszać je z solą, pieprzem, z dwoma posiekanymi i przyrumienionymicebulkami i z dwoma lub trzema łyŜkami ugotowanych i usiekanych suchych grzybów,smarować tym farszem liście, załoŜyć boki do środka i zwijać w ruloniki następnie układaćjeden obok drugiego w kamiennej rynce, zalać litrem przegotowanego barszczu Ŝytniego,dodać łyŜkę masła i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą tak długo, aŜ będą zupełnie miękkiei sos się wysadzi. Wtedy zaprawić je pół łyŜką mąki, a kto chce moŜe dodać kwaśnejśmietany i wydać. Jeśli gołąbki takie zostaną z dnia na dzień, są teŜ bardzo dobre odgrzane iprzyrumienione na maśle.886. Gołąbki z kiszonej kapustyPrawdziwe ruskie gołąbki przyrządzają się z kwaśnej kapusty, która musi być kiszonaw całych główkach. NaleŜy tedy takie dwie główki rozebrać kaŜdy listek osobno i zawijać wnie farsz jak poprzednio. Dusić je nie na barszczu Ŝytnim, gdyŜ byłyby za kwaśne, lecz nalekkim smaku z grzybów.887. Gołąbki z ryŜem i mięsemMoŜna przyrządzać takie same gołąbki z kiszonej lub słodkiej kapusty takŜe zmięsem. W takim razie do farszu z ryŜu z grzybkami lub z kaszy dodać pół na pół mięsawieprzowego od karku, przepuszczonego na maszynce, trochę pieprzu i jedną zasmaŜoną namaśle cebulę. Sos zamiast śmietaną, podprawić pół łyŜką mąki i kawałkiem rozpuszczonegobulionu.225