Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

622. Jarząbki pieczoneOczyścić jak kuropatwy, naszpikować, zamarynować na kilka godzin naprzód, posolići piec na roŜnie, polewając raz masłem, drugi raz śmietaną; gdy są gotowe polać sosem zbrytfanny i wydać.623. Bekasy, słomkiOczyścić z pierza, zostawić główki, nóŜki i skrzydełka z którymi się pieką, niepatroszyć, osolić naszpikować cienko lub obwinąć plasterkami słoniny i liśćmi winogron,wsadzić na drewniany roŜenek, piec i polewać masłem, kładąc na spód brytfanny grzaneczki zbułki, na które sos będzie ściekał, a na koniec obłoŜyć niemi ptaki na wydaniu.624. JeleńPolowania na jelenie odbywają się juŜ w sierpniu i wtedy teŜ mięso z niego jestnajsmaczniejsze i najtłuściejsze. Aby było kruche trzeba go dobrze zbić i zamarynować na 4do 7 dni w rosole niezbyt kwaśnym z octem, cebulą, korzeniami i jałowcem. PrzyrządzaćmoŜna go w najrozmaitszy sposób, jak wołowinę, a więc pieczeń, polędwicę, zrazy kotletyetc. Bardzo dobra jest sztufada na zimno; przyrządza się jak wołowa.625. Comber jeleni ze śmietanąWyjąwszy z rosołu comber opłukać w wodzie, posolić i naszpikowawszy słoniną piecna roŜnie lub w piecu, polewając najpierw masłem, a potem kwaśną śmietaną. Gdyupieczony, sos zaciągnąć trochę mąką, pokrajać po obu stronach kości grzbietowej w ukośneplastry i podać z sałatą lub z borówkami.626. Potrawka z jelenia po niemieckuWziąć bruścik jeleni lub mięso od karku albo z łopatki, zapeklować na kilka dni zcebulą i korzeniami, a potem posolić, natrzeć tłuczonymi korzeniami jak: pieprzem,tymiankiem i jałowcem, posolić i dusić w rondlu z cebulą i kawałkami cienko pokrajanejsłoniny. Gdy się trochę obrumieni wlać kilka łyŜek rosołu i szklankę czerwonego wina, dodaćze 20 suszonych śliwek, jedno jabłko pokrajane w kostkę, z 10 ziarnek orzechów włoskichpołupanych w cząstki i dwie łyŜki czarnego tartego chleba. Niech się to wszystko dusi razem,aŜ mięso będzie miękkie, a sos się wysadzi. Potem pokrajać je w kawałki i oblać tym sosemna półmisku, obłoŜywszy potrawkę kładzionymi kluskami lub knedlami.164