Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

nabrał złotego koloru, przecedzić przez sitko, dodać do niego rozmaitych marynatów jak to:korniszonów, kalafiorów, rydzów, zagotować razem, ułoŜyć kaczkę na półmisku i polaćsosem. MoŜna ją teŜ zrobić w ten sposób: zamiast z marynatami z rodzynkami.558. Potrawa z kaczki ze śmietanąRozebrać dobrze oczyszczoną kaczkę na 4 części, posolić trochę i krótko ugotować zwłoszczyzną i korzeniami. Rozpuścić łyŜkę masła z mąką, rozprowadzić przecedzonymrosołem od kaczki, wlać parę łyŜek kwaśnej śmietany, włoŜyć parę cienko pokrajanychgrzybków; z smakiem grzybowym lub trochę proszku grzybowego, zagotować, zalać tymkaczki i niech się jeszcze dobrze pogotują.559. Potrawka z kaczki z słodką kapustąJedną lub dwie głowy słodkiej kapusty odgotować na miękko w zasolonej wodzie,odcedzić i pokrajać na cząstki. Ugotować krótko z włoszczyzną kaczkę, rozebrać i ułoŜyć napółmisku; naokoło obłoŜyć kapustą, obsypać sucharkiem i zalać śmietanowym sosem,rozprowadzonym rosołem z kaczki. MoŜna jeszcze na parę minut półmisek wstawić w piec,Ŝeby się kaczka ogrzała.560. Kaczki młode „a la Nelson.”Młode kaczki, bardzo tłuste, oprawione jak na pieczyste, pokrajać na ćwiartki. WłoŜyćw rondel na jedną kaczkę łyŜkę masła, trzy młode grzybki, oparzone i pokrajane w paski, trzykartofle, równieŜ oparzone i pokrajane jak najcieniej, dwie cebule, parzone przez 5 minut,takie pokrajane w plasterki; wszystko to połoŜyć na spód, na to połoŜyć kaczkę osypanąmąką, posypać pieprzem albo majerankiem, zamknąć szczelnie rondel i dusić na prędkimogniu pół godziny, potrząsając rondlem, ale go wcale nie otwierając. W pół godziny,najwięcej trzy kwadranse, będzie gotowa i bardzo smaczna.561. PerliczkiSmak perliczek przypomina baŜanta, to jest Ŝe lepiej smakują od kury zwyczajnej.Rzadko jednak są tak tłuste jak nasze pulardy - dlatego przez prawdziwych smakoszy teostatnie są zawsze wyŜej cenione. Nabierają więcej smaku dziczyzny, jeŜeli je się przedzabiciem zgoni tak, aby ze zmęczenia upadły. Po oskubaniu powinny dla skruszenia wisieć wzimie najmniej tydzień - w lecie trzy lub cztery dni. Piersi naleŜy cienką słoninkąnaszpikować, a następnie piec jak kaŜdy drób na prędkim ogniu, polewając do zrumienienia149