Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

193. Pasztet z zająca na zimnoUpiec zająca, po czem obrać z niego mięso, posiekać je dobrze, potem utłuc wmoździerzu, następnie przefasować przez sitko, przelewając bardzo mocnym bulionem. Gdysię juŜ cała masa przetrze, wymieszać dobrze, z bulionem moŜna i dwa listki Ŝelatyny dobrać,rozpuściwszy ją poprzednio, następnie dodać kaparów, soli, kwiatu lub gałki muszkatołowej iwszystko dobrze wymieszać. Wędzony ozór poprzednio ugotować, pokrajać w cienkie zrazikii układać go w formę, po czem przelać masą i tak postępować naprzemian warstwę zawarstwą. UłoŜywszy tak wszystko, odstawić do stęŜenia. Podając na stół, wyłoŜyć napółmisek i podać do niego ocet i oliwę lub sos pasztetowy.194. Pasztet z przodków zajęczych2 przodki zajęcze, głowę, wątrobę, serce itd. ugotować z włoszczyzną. 40 deka bardzotłustej wieprzowiny od brzucha ugotować krótko; 1 cielęcą wątróbkę lub 2 gęsie upiecniezupełnie. Wszystko umleć na maszynce od mięsa i wymieszać, dodając soli, pieprzu, 5ziarnek jałowcu, kilka suszonych, ugotowanych trufli, pokrajanych drobno, 2 całe jaja, 1 duŜącebulę, utartą na tarce. JeŜeli masa za gęsta, dolać rosołu od wieprzowiny, włoŜyć w rondelwysmarowany masłem i upiec w piecu.195. Pasztet z cielęcinyUsiekanej drobno pieczonej cielęciny szklankę dobrze napełnioną, tyleŜ przetartychugotowanych kartofli, dwa śledzie obrane z ości i usiekane, dwa jabłka utarte na tarce, 4 łyŜkikwaśnej śmietany, 2 łyŜki masła, 3 jaja, trochę na tarce utartej cebuli, wszystko to dobrzewymieszać na masę, dodać soli, odrobinę tłuczonego pieprzu, angielskiego ziela, ułoŜyć wwysmarowany masłem i osypany bułeczką rondel i na pół godziny wstawić w gorący piec.Doskonała potrawa na śniadanie lub po zupie.196. Pasztet cielęcy na zimnoJedną cielęcą wątróbkę usiekać i utrzyć dobrze. 40 deka wyŜyłowanej miękkiejcielęciny i 20 deka świeŜej słoniny zemleć na maszynce i wbić w donicy z dwoma grzybamiugotowanymi i posiekanymi wbić 6 jaj doskonale rozbitych, razem wszystko zmieszać iprzefasować przez durszlak, wsypać soli, trochę kwiatu muszkatołowego, · włoŜyć w rondelwysmarowany masłem i wstawić na 3 kwadranse do niezbyt gorącego pieca; gdy wystygnie,pokrajać w plastry i podać z sosem auszpikowym. MoŜna go teŜ podać w formie Ŝytniej.55