Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

słoniny, w końcu wsypać cokolwiek angielskiego korzenia, soli, na koniec noŜa saletry izmieszawszy razem pozostawić tak do drugiego dnia. Na drugi dzień nadziać tym mięsemzwykły flak kiełbasiany i wędzić przez kilka dni. MoŜna teŜ robić kiełbasy z samych gęsichpiersi i pałek. Odrzeć ze skóry piersi i pałki, wyŜyłować, usiekać jak najdrobniej, dodaćusiekanego tłuszczu z pod skór gęsich, kilka ziaren angielskiego pieprzu, cokolwiek saletry,soli, zmieszać wszystko razem, nadziać flak kiełbasiany i owędzić. Kiełbasy takie jedzą się nasurowo.422. PółgęskiNa półgęski trzeba gęsi dobrze utuczyć .Pospolicie uŜywa się do tego grochu, gryki,owsa, kukurydzy lub bobu, a najprędzej utuczy się gęś kluskami z mąki róŜnego gatunku,wodą lub mlekiem zarobionej. Chcąc, aby gęsi miały wielką wątrobę, trzeba im poŜywieniedobrze osolić, jako teŜ groch zmoczyć poprzednio w osolonej wodzie. Czystej wody nigdy niepowinno gęsiom zabraknąć, równieŜ dobrze jest dawać im niekiedy starty węgiel na proszek,co zapobiega zgniliźnie pokarmów w Ŝołądku. Gdy gęsi zaczynają dyszeć, trzeba zaprzestaćje karmić, gdyŜ tłustość moŜe je udusić. Po zabiciu i oskubaniu gęsi odjąć podroby, grzbiet iuda, wykroić piersi, jak moŜna najwięcej zabierając mięsa.Na 10 półgęsków wziąć 40 deka soli, 15 gr. saletry, zmieszać dobrze sól z saletrą inatrzeć solą półgęski. Chcąc je zrobić bez kości, zwijane, moŜna wyjąć kości z piersi, a ponasoleniu zwinąć w kształcie rulonu. Tak nasolone włoŜyć w naczynie drewniane lecz niesosnowe, przykryć denkiem i przycisnąć kamieniem, niech tak poleŜą 4 dni; po czterechdniach przewrócić je na drugą stronę i znów tak pozostawić 4 dni. Po wyjęciu z soli owinąć jepapierem, owiązać i powiesić w niezbyt gorącym dymie na tydzień najdłuŜej. Jest jeszczeinny sposób wędzenia półgęsków.Wyjąwszy je z soli, umaczać na mokro w otrębach pszennych tak, aby otrębyoblepiały zupełnie półgęski i na powierzchni były suche. Po wyjęciu z dymu, otręby obcierająsię grubym płótnem, a półgęski wieszają w przewiewnym miejscu, Ŝeby dym wyszedł. MoŜnateŜ wędzić dla dłuŜszego zachowania podrób gęsi i pałki. Po dostatecznym nasoleniu, kładzieje się w pęcherz, zawiązuje szczelnie i wiesza na parę tygodni do wędzarni.423. Ryby wędzoneRybę oskrobać, rozpłatać na pół przez grzbiet, oczyścić, posolić i ułoŜyć wdrewnianym naczyniu, przesypując korzeniami. Po 3 dniach rozpiąć na drewienka i wietrzyć379