Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

przez tydzień stoi, przewracając je co kilka dni. Po tygodniu moŜna ją dopiero uŜyć. Biorącpeklówkę do gotowania, trzeba ją na parę godzin namoczyć w zimnej wodzie, potem zlać,nalać świeŜą zimną wodą, i gotować do miękkości. JeŜeli się rosół zanadto wygotuje, moŜnatrochę dodać wody, Ŝeby peklówka nie była za słona. Po ugotowaniu nie wyjmować jej zrosołu, dopiero wtenczas, kiedy ma być uŜyta, chociaŜby teŜ miała być podana na zimno.Podając na stół, ubiera ją się gałązkami zielonej pietruszki i chrzanem struganym; osobnopodaje się chrzan zaprawiony octem i cukrem lub musztardę.357. Peklówka innym sposobemKto chce w domu zapeklować mięso niech je przyrządzi sposobem następującym: Napeklowinę domową zdatna tylko krzyŜowa. Na całą krzyŜową wziąć 30 gr. saletry, którąmiałko utłuc i dobrze nią natrzeć mięso. Potem ją ułoŜyć w dębowym naczyniu np. wbeczułce, wsypać pół funta soli, trochę rozmarynu, kolendru, angielskiego ziela, liści ipieprzu, niech tak poleŜy 2 dni. Po 2 dniach dolać wody przegotowanej z solą i przestudzonej,tak aby mięso nakryła, z wierzchu połoŜyć denko, przycisnąć i pozostawić przez tydzień do10 dni. Mięso powinno być zawsze nakryte słoną wodą, jeŜeli więc soku ubędzie, trzeba znówdolać przegotowanej wody z solą. Po 10 dniach wyjąć peklówkę, opłukać ją w zimnej wodzie,włoŜyć do rondla, nalać gorącej wody i gotować 3-4 godziny, stosownie do wielkościkrzyŜowej. Podając na stół, ubrać ją kartoflami całymi i gałązkami zielonej pietruszki.Oddzielnie podać chrzan tarty, lub „purée” z grochu.358. Kiełbaski z mięsa wołowegoKilo mięsa wołowego usiekać jak najdrobniej, dodać do tego słoniny 1/2 kiloprzesiekanej znowu dobrze, posolić, opieprzyć lub dodać odrobinę czosnku, wlać do tegokwaterkę wody ciepłej, wymieszać i wszystko dobrze rękami, włoŜyć w szprycę i nadziewaćczyste flaczki baranie, które potem moŜna pociąć na zwyczajne kiełbaski. Jeśli się podoba,moŜna je wędzić, co się w kilku godzinach uskutecznia, albo świeŜe przesmaŜyć i okładaćniemi jarzynę jak: jarmuŜ, szpinak, szczaw, kapustę słodką lub kwaśną.359. Frytura czyli tłuszcz wołowyFrytura przygotowuje się w następujący sposób: wziąć np. kilo łoju nerkowego,pokrajać drobniutko, włoŜyć w rondel i nalać tylko tyle wody, aby łój pokryła; postawićrondel na wolnym ogniu i gotować póty, póki się woda nie wygotuje, czego dowodemsyczenie tłustości. Wtedy wylać w sitko, wyciskając jeszcze łyŜką tłuszczu z mięsnych części.96