Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ IX LUKRY DO CIAST257. Lukier białyCukru 40 deka utartego i przesianego przez muślin trze się w porcelanowej salaterce z3 białkami i sokiem z jednej cytryny; po otarciu oblewa się nim gorące ciasto, na którymzaraz musi schnąć, lub teŜ wstawić je się do pieca do schnięcia.258. Glazura poziomkowa lub malinowaCukier miałko utarty i przesiany zmieszać z odrobiną soku malinowego lubpoziomkowego, aby glazura była podobna do gęstego sosu. Ogrzać trochę; wciąŜ ją mieszającna ogniu i natychmiast uŜyć, poniewaŜ zaraz zasycha.259. Glazura śnieŜnaUbić piankę z białek niezbyt tęgą, pociągnąć piórem nią pieczywo lub pędzlem,posypać na piankę cukru miałko tłuczonego i przesianego, pokropić pędzlem zimną wodą i poroztapianiu cukru wstawić pieczywo do pieca, Ŝeby glazura oschła.260. Lukier oszczędny do bab i ciastNa 3 kubki cukru przesianego bierze się 1 1/2 kubka mąki kartoflanej, przesianej iwysuszonej na piecu. Do tego dodaje się sok z jednej cytryny i białka od 5 jaj, wszystko to sięuciera na talerzu łyŜką lub wałkiem w donicy; masa powinna się łuskać pod wałkiem. Lukiernie powinien być zbyt gęsty, bo taki z trudnością daje się rozciągnąć po cieście, będzie na nimpękał i odpadał; w takim razie trzeba go białkiem rozrzedzić, ale i zbyt rzadki nie jestdobrym, spływa bowiem z ciasta. Chcąc go mieć kolorowy, moŜna zaprawić czekoladą,kokcynelą lub szafranem.Chcąc z lukru wyrabiać desenie, złoŜyć z czwartej części ćwiartki papieru trąbkę,nieco szerszą u góry a węŜszą u dołu, wlewać do niej po trochu lukier kolorowy iwypuszczając go przez mały otwór dolny; rysować nim na zaschłym juŜ dnie z białego lukrujakie się chce gwiazdy, arabeski, szlaki, po czym zasuszyć lekko w piecu. Do lukru, którymsię chce wyrabiać desenie, uŜywa się tylko czystego cukru bez mąki.332