Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

410. Salceson zwyczajnyGotuje się równieŜ płuca i podozorze i kraje w kawałki; moŜna teŜ trochę gotowanejsłoniny drobno pokrajać i dodać. Następnie wsypać cokolwiek soli, korzeni, majeranku,wszystko polać krwią, zmieszać dobrze i nadziać flaki. Kiszki te gotują się w ten sam sposóbco poprzednie. MoŜna teŜ taki salceson robić bez krwi a będzie lepszy.411. Salceson innym sposobemKilo i 20 deka mięsa wieprzowego, 40 deka zrazowej pieczeni wołowej, 40 dekasłoniny; kaŜde z osobna uskrobać i waŜyć dopiero po uskrobaniu. Do tej proporcji bierze się200 gr. miałkiej soli, 15 gr. saletry, 15 gr. grubo potłuczonego pieprzu. Całą masę dobrzewygnieść ręką i pozostawić tak przez 12 godzin. Na drugi dzień napełnić tym mięsem grube,proste wołowe kiszki, dobrze szlamowane i poprzednio dobrze moczone. Kiszki te trzebanapychać bardzo mocno, Ŝeby w nich nie zostało powietrza. Dla zrównania mięsa moŜna jeprzewałkować w czystym obrusie na stole. Tak przyrządzone pozostawić niejaki czas. Nadrugi dzień upchać jeszcze mocniej, spiąć drewienkami, wywiesić na dzień w miejsceprzewiewne do osuszenia i dopiero w wędzarni powiesić do wędzenia. Salceson taki najlepiejrobić w marcu.412. Salceson hamburskiWziąć 5 kilo wołowego mięsa, 2 1/2 kilo wieprzowego, 1 1/2 kilo świeŜej słoniny;wszystko dobrze uskrobać, dodać cokolwiek saletry, białego pieprzu w ziarnkach, 1 lub 2kawałki cukru, zmieszać dobrze i nadziać tym mocno kiszki wołowe grube i proste. Takprzyrządzone włoŜyć w miskę na 24 godziny. Po tym przeciągu czasu wyjąć je, upchaćmocniej, Ŝeby powietrze w nich nie zostało, spiąć drewienkami, osuszyć na powietrzu;owinąć w papier i powiesić na kilka dni w komin do owędzenia.413. Salceson innym sposobemPołowę wieprzowiny połowę wołowiny, czwartą część słoniny uskrobać, dodaćpieprzu całego, wymieszać, nałoŜyć w flaki wołowe, ale bardzo mocno. Po nałoŜeniu kładziesię kiszki na 4 dni w osoloną wodę, dodawszy do niej saletry. Po 2 dniach wyjmują się zwody i wieszają na 2 dni na powietrze, następnie znów na 2 dni w sól. Poczym na 2 dni dowędzarni, znów na 1 dzień na powietrze i ostatecznie do zupełnego owędzenia.376