Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

517. Kiszka na ciepłoJeŜeli się chce dać kiszkę z kaszy na ciepło w całości, to trzeba ją poprzednio włoŜyćw gotującą wodę i niech się na wolnym ogniu doskonale rozgrzeje, ZasmaŜyć masła napatelni, obrumienić w nim kiszkę z wszystkich stron, pokrajać i ułoŜyć na półmisku, lub teŜprzetopić świeŜej słoniny i razem ze skwarkami oblać nią wyjętą z wody kiszkę.518. Cynadry wieprzoweWziąć cynadry, obgotować w wodzie z solą i pokrajać w plasterki. ZasmaŜyć masła zmąką, rozprowadzić rosołem i szklanką madery, włoŜyć cynadry, opieprzyć, wlać trochę octu,cebuli i dusić godzinę na wolnym ogniu.519. ŚwieŜa szynka z młodego wieprzaUgotować soli z korzeniami, bobkowym liściem, i trochą saletry, wystudzić i zalaćszynkę na parę dni, przewracając ją codziennie na inną stronę. Po kilku dniach wyjąć iugotować w wodzie na miękko, zdjąć skórkę, posypać słoninę grubo cukrem, wstawić wbrytfannie do gorącego pieca, Ŝeby się cukier zrumienił, lub teŜ posmarować po wierzchugęstym bulionem, Ŝeby się utworzyła glazura. Podać ją moŜna na stół zamiast sztuki mięsarumianej, nakrajaną w plastry i obłoŜoną włoskim makaronem, jarmuŜem, szparagiem lubszpinakiem; osobno chrzan z octem.520. Szynka wędzona pieczona w cieścieNamoczyć na noc szynkę; jeŜeli jest bardzo słona, umyć w wrzącej wodzie, wytrzećotrębami i jeszcze raz wymyć czysto. Rozwałkować ciasto z Ŝytniej mąki, włoŜyć na nieszynkę, nakryć drugim, oblepić szczelnie, włoŜyć na blachę, posypać mąką i piec w piecu,wypalonym jak do chleba; jeŜeli mniejsza 2 godziny, jeŜeli większa to i 3. MoŜna ją teŜpołoŜyć na brytfannę, oblepić ciastem i tak upiec w piecu, najlepiej po chlebie. Oczyścićpotem z ciasta, zdjąć z niej skórkę, ubrać pieprzem, goździkami; osobno podać chrzan lubmusztardę.521. Prosię pieczone nadziewaneOczyszczone prosię wytrzeć dobrze w środku solą i nadziać farszem, zaszyć i piec naroŜnie lub brytfannie, podłoŜywszy je z podkurczonymi nogami; z początku piec je nawolnym, później na mocnym ogniu, smarując je często świeŜą słoniną, aby się dobrzepodrumieniło. Farsz do niego robi się w następujący sposób: usiekać prosięcą wątróbkę, jeŜeli137