Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

326. Polędwica duszona w śmietanieObrać z tłustości i wyŜyłować polędwicę, skropić octem, posolić, podłoŜyć masła,opiec ją do połowy w rondlu, potem podlać kwaśnej śmietany i niech się tak pod pokrywądusi. Krótko przed wydaniem wziąć pół szklanki wina, zaprawić trochą mąki, wlać do rondla,niech się parę razy zagotuje i wydać na stół. Do takiej polędwicy dają się osobno róŜnegarnitury: makaron włoski, kapustę duszoną w winie lub kartofle opiekane w maśle.327. Polędwica z sosem maderowymŁadna polędwicę posolić i obrumienić w rondlu. Gdy juŜ jest cała rumiana, wsypać 2łyŜki mąki, zasmaŜyć ją na rumiano, wlać trochę bulionu i jeŜeli polędwica duŜa, to dodać półbutelki - jeŜeli mniejsza, to szklankę madery-dodać soli, pieprzu i 1 wiązkę włoszczyzny idusić polędwicę, uwaŜając aby ją za bardzo nie wysuszyć. Gdy gotowa, sos przecedzić, apodając na stół, pokrajać polędwicę w cienkie plastry i polać tym sosem. Do tego samegososu moŜna wkroić kilka szampionów lub świeŜych grzybków, a do wystawnego obiadunawet trufli.328. RozbefWziąć mięsa tłustego od krzyŜówki poprzecznej, posolić, połoŜyć na brytfannę i piecw gorącym piecu, aby się rumieniło, lecz nie przypaliło. Skoro się sos wysmaŜy, nakłućmięso, aby z siebie puściło sos i znów dalej piec, ogarniając po bokach brytfannę węglami.Mięso piec przez godzinę, potem je wyjąć, okrajać z wierzchu i spodu wielkie zrazy i teugarnirować kartofelkami osmaŜonymi w całości, struganym chrzanem i zalać sosem z mięsa,zaprawionym odrobiną mąki.329. Rozbef po angielskuChcąc, aby rozbef był miękki i kruchy, trzeba go lekko zbić, wysmarować oliwą,obłoŜyć rozmaitymi surowymi jarzynami, pokrajanymi w plasterki, cebulą i korzeniem i takpozostawić na lodzie lub w chłodnym miejscu dwa dni lub przynajmniej jeden dzień. Potemwyjąwszy z marynaty posolić i ułoŜyć na brytfannie, podłoŜyć masła i obrumienić na gorącejblasze; gdy rozbef obrumieniony, włoŜyć włoszczyznę, z którą był marynowany i wstawić doostrego pieca na 20-30 minut, aby się za bardzo nie wypiekł, podlać rosołem lub wodą,wygotować smak, który przecedzić i uŜyć do podlania mięsa. Rozbef, jeŜeli ma być podany wcałości do wystawnego obiadu, trzeba po upieczeniu odkroić od grzbietu, tenŜe grzbietpołoŜyć na półmisek, mięso krajać w ukośne, szerokie a cienkie plastry i zręcznie ułoŜyć na88