Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

masłem, przykryć drugą połową ciasta, zlepić dwa brzegi, włoŜyć na wąską blachę,posmarować jajem i wstawić na 20 minut do gorącego pieca.185. Kulebiak z kapustą i grzybamiRobi się jak poprzedni, tylko zamiast ryby daje się następujący farsz: dwie główkikapusty ugotować na pół w solonej wodzie, następnie posiekać i dusić dalej z cebulązasmaŜoną na maśle aŜ do zupełnej miękkości, w końcu dodać i wymieszać dwie łyŜkiugotowanych i usiekanych suchych grzybów, kilka jaj na twardo teŜ posiekanych, trochępopieprzyć i tym farszem nałoŜyć ciasto i piec jak poprzedni.186. Ragout z cielęcinyZ francuskiego ciasta zrobić rant, a na wierzch na przykrycie i ubranie zrobić drobneósemki. Kawałek pozostałej pieczeni cielęcej pokrajać w kostkę, ugotować pół główkicielęcej, ze skórką, tak samo ozorek i móŜdŜek i pokrajać w paski. Osobno ugotować nawiosnę trochę pokrajanych szparagów, jeśli w innej porze to kalafior podzielony na cząstki ikilka łyŜek zielonego groszku. Udusić na maśle kilka pieczarek i zrobić sos następujący:łyŜkę masła utrzeć z kopiatą łyŜką mąki, rozprowadzić tęgim rosołem, wlać pół kwaterkiśmietanki, wrzucić przygotowane mięso i dodatki, zagotować i zaciągnąć dwoma Ŝółtkami.Przed podaniem rozgrzać francuskie ciasto i nałoŜyć ragout, posypać posiekaną zielonąpietruszką, a z wierzchu ubrać drobnymi figielkami z ciasta. Do pieca juŜ nie dawać, bo ciastorozmoknie.187. Ciasto półfrancuskieRozczynić kwaterkę mąki z 3-ma deka droŜdŜy rozbitymi z kwaterką letniego mleka,3 Ŝółtka całe i jedno jajo ubić w garnuszku, wlać do ciasta i tak długo wyrabiać dopóki niedostanie pęcherzyków. Potem postawić w cieple aby wyrosło. Gdy się ruszy odstawić nazimno, a tymczasem 20 deka świeŜego masła wypłukać i wycisnąć w serwecie jak do ciastafrancuskiego. Przestudzone ciasto wyłoŜyć na stolnicę, rozwałkować w kwadrat, połoŜyćmasło i zawinąwszy ciasto w kopertę, trzy razy tak samo wałkować jak ciasto francuskie. Ztego ciasta moŜna tak samo wykrawać paszteciki, pieroŜki, pierogi ruskie, a jeśli się przywyrabianiu ciasta doda dwie łyŜki cukru do jaj, moŜna z niego robić nadziewane konfituramirogalki, obwarzanki etc.52