Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

675. Szczupak w zrazowym sosiePo oczyszczeniu szczupaka pokrajać go w dzwonka i osolić na godzinę. Następnie,włoŜyć w rondel masła, na to ułoŜyć warstwę szczupaka, posypać tartą przesianą bułką,siekaną cebulą, moŜna i trochę tłuczonego pieprzu dodać, znowu masła, warstwę szczupaka,posypać bułką i cebulą, przykryć pokrywą i dusić na ogniu półgodziny, potrząsając czasamirondlem, Ŝeby się ryba nie przysadziła. Na wydaniu zacisnąć cytryną. Do ryby moŜna podaćkartofle smaŜone lub ugotowane w całości z solą.676. Szczupak lub sandacz w całości podany do róŜnych sosów lub masłaRybę po oczyszczeniu i nasoleniu ułoŜyć w wanience lub rondlu płaskim w okrąg,zalać letnim smakiem, wygotowanym z rozmaitej włoszczyzny i korzeni i gotować nawolnym ogniu, pilnując, aby się nie rozgotowała. Po ugotowaniu podłoŜyć duŜą warząchewod głowę ryby, wziąć drugą ręką za ogon i prędko wyjmując, rozciągnąć na przygotowanywygrzany długi półmisek, kładąc ją grzbietem do góry. Półmisek ubrać wkoło rzeŜuchą,rakowymi szyjkami i bułeczkami z kawiorem. Do ryby podać w jednej sosjerce masłozasmaŜone, a w drugiej sos musztardowy lub jaki inny, do ryb stosowny.677. Szczupak faszerowanyOczyszczonego szczupaka rozpłatać wzdłuŜ brzucha, wyjąć mięso, zostawiając gocokolwiek przy skórze, która nie powinna być nadwyręŜoną. Głowa i ogon powinny zostaćcałe. Wyjąć ości z mięsa, posiekać je drobno z upieczoną cebulą, zieloną pietruszką i kilkudobrze wymytymi sardelami, dodać rozmoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę, zmieszaćwszystko dobrze z łyŜką masła, pieprzem i trochą soli. Tym farszem napełnić całegoszczupaka i zaszyć brzuch, wysmarować brytfannę masłem, włoŜyć szczupaka, a polawszynieco masłem i śmietaną, ustawić w piec, powtarzając parę razy polewanie. Upiekłszy go narumiano, wyjąć ostroŜnie na półmisek, odjąć nici i polać sosem.678. SmaŜony szczupakWyprawić jak zwykle rybę, pokrajać na kawałki, jeŜeli gruba ta lepiej ją rozpłatać,posolić na godzinę przed smaŜeniem, następnie wlać na patelnię sklarowanego masła,obetrzeć rybę z soli serwetą lub czystą bibułą, maczać w mące lub tartej bułce, alba teŜ wjajku rozbitym i dopiero w tartej przesianej bułce, kłaść na patelnię w wrzące masło iobrumienić najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Tym samym sposobem smaŜy się kaŜdaryba, Małe moŜna w całości zwyczajnie piec, duŜą zaś rybę, jeŜeli się piecze w całości, trzeba180