Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

1002. Naleśniki zaparzaneWziąć grupkę masła świeŜego, wielkości orzecha, filiŜankę mąki, sparzyć to filiŜankąmleka i pozostawić tak długo aŜ wystygnie, potem rozetrzeć doskonale, wbić 3 Ŝółtka, trochęcukru, znów trzeć, następnie, domieszać lekko pozostałe białka ubite na pianę i opiec znowu 3roleczki, przełoŜyć marmoladą z jabłek lub galaretką porzeczkową i podać na stół. Trzeba jepiec krótko przed podaniem, bo gdy długo stoją to opadną.1003. Omlet zwyczajnyUtrzeć 3 Ŝółtka, dodać 1 łyŜkę miałkiego cukru, pół łyŜki mąki, jeszcze raz dobrzeutrzeć i ubite białka na pianę lekko przymieszać. Wlać masła sklarowanego na patelnię,zasmaŜyć na Ŝółto, wlać ciasto i jak się zacznie ciasto rumienić zwinąć je na patelni w rolkę,przewrócić, jeszcze podpiec, wyłoŜyć na talerz i posypać cukrem lub ubrać konfiturami.MoŜna go takŜe piec w piecu, a opiecze się zaraz trochę z wierzchu.1004. Omlet biszkoptowy z konfituramiUbić 6 Ŝółtek z 3 łyŜkami cukru do białości, wsypać 3 łyŜki mąki, białka ubić napianę, lekko przymieszać, wlać w płaski rondelek wysmarowany masłem i wstawić doletniego pieca na 12 minut lub teŜ piec go na węglach. Po upieczeniu wyłoŜyć omlet na talerz,nałoŜyć na wierzch konfitur, albo teŜ nałoŜyć na jedną połowę konfitur, a drugą przykryć;moŜna go teŜ tylko oblać sokiem.1005. Omlety francuskie bez mąkiPod wyrazem omlet rozumieją u nas powszechnie mieszaninę bitych jaj z mąka icukrem, upieczoną na patelni, podawaną przy jarzynach lub z konfiturami, zwaną grzybkiem.We Francji podają omlet bardzo delikatny, zupełnie odrębną mający powierzchowność.Dobroć omletu polega głównie na trzech warunkach: nie robić większego jak z 3 do 4-ch jajnajwyŜej; lepiej zrobić kilka oddzielnych, aniŜeli jeden duŜy, który nigdy udać się nie moŜe.Po wtóre naleŜy mieć oddzielną patelnię cienką, Ŝelazną, koniecznie pobielaną, niezbytgłęboką, średnicy zwykłego płaskiego talerza i tej zawsze uŜywać do robienia omletów. Potrzecie: nie bić jaj za długo jak to wiele osób czyni, sądząc, iŜ tym sposobem powiększa ilośćomletu, zbyt bowiem długie bicie szkodzi, robiąc jaja wodnistymi.Rozbić 4 jajka, posolić i bić przez jedną minutę. Postawić patelnię na mocnympłomieniu, połoŜyć na niej pół łyŜki masła młodego, poruszać patelnią, aby się masło niezrumieniło, lecz mocno rozgrzało, wtedy wlać jajka, pomieszać, poruszać jeszcze, aby251