Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ XIV RYBNE POTRAWY ZIMNE782. Marynowane śledzieMoczyć przez 30 godzin śledzie, potem wyprawić je, osuszyć, ułoŜyć w słoju,przesypać korzeniami, cebulą i zalać octem przestudzonym, przegotowanym z kilku grudkamicukru. MoŜna teŜ mlecz od śledzi usiekać, przetrzeć przez sito, umieszać z oliwą,rozprowadzić octem i zalać tym śledzie.783. Rolada ze śledziŚledzie moczą się 36 godzin, zmieniając wodę rano i wieczór, potem odciąć głowy iogony, rozpołowić śledzie, wyjąć ości i nałoŜyć farszem następującym: usiekać drobno jabłeki cebuli, zmieszać z tłuczonymi korzeniami, gorczycą i nałoŜyć śledzie, zwijając je w rolkę,przewiązać grubą nitką, lub spiąć drewnianą szpilką, po czym ułoŜyć w słoju i zalaćprzestudzonym octem, przegotowanym z cebulą i korzeniami.784. Śledzie marynowane na sposób minogówŚledzie namoczyć przez 24 godziny, następnie poucinać im głowy, uwiązać za ogonnitką i powiesić je na 12 godzin, Ŝeby oschły z wody. Wlać na patelnię świeŜej oliwy iobsmaŜyć je lekko na obu stronach, ułoŜyć je na salaterkę, przesypać korzeniami tłuczonymi,przełoŜyć plasterkami cytryny i zalać przegotowanym wystudzonym octem, dodając oliwy zpatelni.785. Śledzie zwyczajne podane bez ościWymoczone śledzie w wodzie dobrze jest choć ze dwie godziny moczyć w mleku.Ociągnąć je, przekrajać na płasko, wyjąć środkową ość, złoŜyć na powrót w całość, tak Ŝebiorąc są dwie połowy bez ości środkowej. Śledzie moŜna ubrać róŜnymi marynatami.Chcąc śledzie podać z sosem, przyrządza go się w następujący sposób: utrzeć dobrzemlecz, wybrać z niego Ŝyłki, utrzeć jabłko, kto chce trochę cebuli, wsypać pieprzu, trochęcukru, wlać oliwy, octu, rozbić wszystko razem i polać śledzie. MoŜna teŜ dobrać kwaśnejśmietany a będzie lepszy.204