Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

odcina się, brzuch rozrzyna się trochę wzdłuŜ, wyjmują wnętrzności, oddziela się ostroŜnieŜółć od wątroby, wyrzyna się z Ŝołądka twardość, a sam Ŝołądek rozcina w poprzek izdejmuje się wewnętrzną błonkę. Kura wymywa się parę razy czysto zimną wodą, udanakładają się w tył za przecięcia w słabiźnie, aby pierś w górę się wzniosła. Za praweskrzydło zakłada się Ŝołądek, za lewe wątróbka i zakręca w górę na grzbiet. Gołębiom ukręcasię główkę, wyjmuje ostroŜnie gardziel, a szyi trochę ucina. Po wypatroszeniu zakłada sięwątróbkę i Ŝołądek za skrzydła, jak u kur, nogi przecinają się w stawach kolan; po obu bokachnacięcia robią się noŜem małe otwory, w które zakładają się w tył wygięte nóŜki. Gęsi ikaczki, gdy po wymyciu zupełnie zastygną, patroszą się tak jak kury. Tłuszcz, który się naspodzie u gęsi znajduje, jako i ten, który wnętrzności otacza, wyjmuje się. Flaki wyciskają się,rozrzynają, wycierają dobrze solą i moczą się. Szyja i skrzydła odcinają się, szyja przerzynasię przez pół, nogi odcinają w stawach i pazury przy nich będące; z nóg zdziera się skóra,zakłada się na nie Ŝołądek, okręca go się flaczkami i to nazywa się dróbkami.529. Rozbieranie drobiuIndykowi, indyczce równie jak pulardzie i kapłonom ucina się łeb, a gdy krew iśćprzestanie i są jeszcze ciepłe, kość pacierzowa się wyciska lub przetrąca duŜą łyŜkądrewnianą, kładąc na piersi poprzednio na kilka razy zwiniętą serwetę, aby się skóra nieprzedarła. Powinny się takŜe wyciągnąć Ŝyły z tak zwanych pałek, które czynią owe pałkitwardsze. Indyk oskubuje się z piór, resztę opala się, szyi ucina się trochę, nogi odrzynają, akadłub się patroszy. Po wymoczeniu, wymyciu i osoleniu go, uda po obu stronach przetykająsię szpikulcem, aby się piersi w górę podniosły. -_ PoniewaŜ rozbieranie drobiu niejednejgosposi kłopot i trudność sprawia, przeto podaję tu sposób estetycznego i zarazempraktycznego krajania, które się nie tylko do indyka ale i do kapłona, perliczki, pulardy, anawet do baŜanta da zastosować. Najpierw trzeba odjąć udka, które pokrajać ukośnie na 2 lub3 cząstki. Potem odkroić skrzydła i boki, wreszcie odjąwszy pierś tak z jednej jak z drugiejstrony, pokrajać kaŜdą w ukośne plasterki, których przy indyku powinno być z kaŜdej strony6, na koniec odrąbać od kości piersiowej cały grzbiet wraz z kuperkiem, pokrajać go ukośniena 3 części i ułoŜyć środkiem na półmisku. Piersi ułoŜyć wraz ze skrzydłami na grzbiecie,dołoŜyć udka z łapkami, i chcąc elegancko podać, przystroić je w papierowe mankiety. TakzłoŜonego ptaka polać gorącym masłem i podać na stół. DuŜego indyka powinno być 16kawałków bez grzbietu, mniejszego 12 - 14.141