Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

winie francuskim i rosole. Osolić poprzednio ugotowany sos, przecedzić, wrzucić w niegotrufle z winem, zagotować razem i podać do sztuki mięsa.222. Sos ze śledziUsiekać cebulę, zasmaŜyć w maśle, zapalić mąką, rozprowadzić rosołem, wsypaćtrochę pieprzu, wlać octu i zagotować. Śledzia obrać z ości, usiekać drobno i wrzucić do sosu,lecz juŜ nie gotować. JeŜeli kto chce, moŜe go przefasować.223. Sos sardelowyZasmaŜyć masła z mąką, rozprowadzić rosołem, zacisnąć cytryną, włoŜyć masłasardelowego i wbić parę Ŝółtek.224. Sos maderowyZasmaŜyć na rumiano łyŜkę mąki ze sporą łyŜką masła, rozprowadzić rosołem tak,aby sos był gęsty, (lecz rosół musi być nie tłusty), wlać szklankę wina madery, dodać trochęsoli, pieprzu, kto chce łyŜeczkę sosu angielskiego dla ostrości i gotować na wolnym ogniu,dopóki sos nie będzie zawiesisty.MoŜna wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli, a będzie sostruflowy - lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te uŜywająsię do polędwicy, befsztyka, pasztetu gorącego, do combra sarniego itp.225. Sos holenderskiUtrzeć kawałek masła świeŜego na śmietanę, wbić 3 Ŝółtka, łyŜkę mąki, łyŜkç octu lubsoku cytrynowego i trochę cukru. Wymieszać wszystko dobrze, podbić rosołem lubkieliszkiem winą białego, lecz w takim razie nie potrzeba cytryny, wstawić na ogień bardzowolny i jak się dobrze ogrzeje, będzie gotowy, nie musi się bowiem gotować. Sos ten wydajesię zazwyczaj osobno w sosjerce i szczególnie dobry jest do rozmaitych ryb.226. Sos do kotletówMąki z masłem zrumienić tak, aby sos był brunatny, rozprowadzić bulionem,przecedzić przez sitko, włoŜyć kaparów, cytryny pokrajanej w talerzyki lub korniszonów,zagotować raz i zalać kotlety.63