Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

101. Barszcz mroŜony z świeŜą botwinkąRobi się tak samo jak barszcz zabielany z tą róŜnicą, Ŝe trzeba ugotować na smakmłode buraczki (botwinę) z nacią a listki usiekać drobno wraz z natką pietruszki i wrzucić dobarszczu przed zaprawieniem go śmietaną. Barszcz ten na zimno jest bardzo smaczny ichłodzący.102. Chłodnik litewski na surowej śmietanie1 1/2 litra mleka zsiadłego niezbieranego ubić dobrze miotełką w garnku polewanym;osobno teŜ ubić pół litra młodej śmietany, zmieszać razem z mlekiem i jeszcze trochę ubijać,aby na wierzchu pęcherzyki wystąpiły; potem wlać w to kwaterkę kwasu ogórkowego, lubbarszczu burakowego przedtem przegotowanego i wystudzonego, botwiny, tj. świeŜychmłodych listków i natki z buraków ćwikłowych ugotowanych i poszatkowanych, duŜomłodego koperku usiekanego drobno i dwa ogórki surowe obrane i pokrajane w plasterki,które przedtem na 2 godziny posolić, aby surowizna z nich wyszła, a następnie dobrzewycisnąć. Wszystko razem wycisnąć w garnku z ubitą śmietaną i mlekiem, w końcu wrzucićjeszcze 3, lub 4 jaja ugotowane na twardo i pokrajane w cząstki, trochę obranych szyjek zraków i kawałek pieczeni cielęcej w kostkę pokrajanej. Chłodnik posolić do smaku i wstawićw lód. Przy wydawaniu dać na kaŜdy talerz kawałeczek lodu.103. Chłodnik gotowanyRobi się na lekkim rosole z kości i odpadków mięsa, z którego wszystką tłustośćtrzeba starannie zebrać. Do rosołu wlać tyle barszczu Ŝytniego, lub burakowego,. albo teŜkwasu ogórkowego, aby smak był kwaskowaty (winny). Osobno ugotować trochę botwinydrobno posiekanej. W kwarcie śmietany rozbić dobrze pół łyŜki mąki, zaprawić nią zupę,zafarbować na bladoróŜowy kolor utartym burakiem, wrzucić botwinę, duŜo kopru siekanego,jaja ugotowane na twardo, kilkanaście szyjek rakowych, cielęcinę w kostkę pokrajaną i dwaogórki przyrządzone jak do poprzedniego chłodnika. Postawić w lodzie, a przy wydaniu nakaŜdy talerz dać kawałek lodu.104. Zupa z bułek na wodzieTrzy lub cztery bułki pokrajać w paski i usmaŜyć na maśle, a potem ususzyć w piecu.Do l/2 litra osolonej wody dodać łyŜkę świeŜego masła, wrzucić grzanki, a osobno podaćutarty parmezan.33