Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

383. Baranina duszona z jarzynami (a la jardiniére)Baraninę od mostku lub łopatki sparzyć, posolić i popieprzyć; włoŜyć do rondla iodgotować. Następnie dodać duŜo rozmaitych jarzyn, równo pokrajanych w talarki, jako to:marchew, kalarepę lub rzepkę, 2 pomidory, kilka kartofli i trochę groszku; dusić razem aŜ domiękkości wszystkich jarzyn. W ten sam sposób moŜna przyrządzić kotlety baranie.384. Kotlety baranie siekaneWykrajać mięso z kotletowej części lub baraniej łopatki, wyŜyłować, usiekać drobno,wziąć trochę masła, tartej bułki, soli, pieprzu, całe jajko, wymieszać całą masę, porobićkształtne kotleciki, pokarbować noŜem, maczać w jaju, tartej przesianej bułce i piec naklarowanym maśle. Do takich kotletów daje się sos rumiany, kaparowy lub korniszonowy.385. Kotlety baranie innym sposobemUpiec kotlety jak zwykle na patelni. Utrzeć na tarce kilka cebul, zasmaŜyć je w maśle,wrzucić trochę tartej przesianej bułki lub mąki, podbić rosołem i zagotować raz z kotletami.386. Kotlety baranie biteBite kotlety robią się tylko z części mięsa zwanej górką, to jest części piersi zŜeberkami. Teraz robią się tylko małe kotlety, więc jedno Ŝeberko wystarczy na jeden kotlet.Odrąbać trochę kostkę, zbić dobrze kaŜdy kotlet, posolić, umaczać w mące lub w jajku iobsypać bułką, obrumienić na klarowanym rumianym maśle. Bite kotlety podają się zgarniturem lub sosem ostrym. Garniturem zowie się rozmaite jarzynki oraz kartofleprzyrządzone oddzielnie, które kupkami układają się wkoło kotletów. Sosy dają się:cytrynowy, kaparowy, pieczarkowy, maderowy, korniszonowy, lecz najdelikatniejsze są zcebulowym â la Soubise, który robi się w następujący sposób: pokrajać kilka cebul białych wcienkie talerzyki, parzyć ukropem 5 minut, odcedzić wodę przez sitko, i wstawić tak sparzonącebulę na mierny ogień, dodawszy do niej spory kawałek masła świeŜego i kilka listkówszynki, przesmaŜyć, domieszać nieco mąki, gotować, wciąŜ mieszając, na gęsty sos, przetrzećprzez gęste sitko, dolać trochę masła i nieco bulionu, posolić i krótko przed wydaniem mocnozagotować i wylać w środek półmiska, a naokół ułoŜyć kotlety, wcisnąć trochę soku z cytrynyi zaciągnąć 2 Ŝółtkami.104