Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZlAŁ VI WÓDKI i LIKIERY101. Ogólne uwagiPierwszym warunkiem przy robieniu wódek jest uŜywanie spirytusu najwyŜszejpróby, jako teŜ cukru rafinowanego, biorąc do rozpuszczenia go kwaterkę wody na 40 dekacukru; tylko raz go naleŜy zagotować. Za gęsty syrop sprowadza bowiem scukrzenie sięwódki i odbiera jej klarowność. Drugim warunkiem jest, aby owoce czy teŜ skórki owocowelub korzenie nie za długo leŜały w spirytusie, gdyŜ przez długie moczenie wydziela się zowocu za wiele kwasu, zatracając właściwy aromat owocowy. Cztery dni zwykle wystarczado wydobycia aromatu. Bardzo ·często się zdarza, Ŝe likier, chociaŜ zrobiony najstaranniej,cukrzeje w dni kilka nawet. Najlepszym więc sposobem uniknięcia scukrzenia jest uŜywać dolikierów zamiast cukru syropu cukrowego, który powinien być biały, przezroczysty. U nasbywa po większej części Ŝółtawy, dlatego tylko do owocowych likierów lub mocnokorzeniami zabarwionych uŜywać go moŜna. W razie scukrzenia likieru, zlać go w innąbutelkę, na skrystalizowany cukier wlać wody, aby go pokryła, wstawić butelkę w rondel zzimną wodą i gotować do rozpuszczenia się cukru, następnie dolać do tego cukru spirytusu wproporcji drugiej połowy i wymieszać wszystko z likierem.102. Wódka orzechowa10 zielonych jeszcze zupełnie orzechów poprzekrawać na 4 części i zaraz kłaść dokwarty najlepszego spirytusu we flaszkę z szerokim otworem; dlatego zaraz kłaść, bo inaczejczernieją. WłoŜyć kawałek cynamonu długości 3 cale i 2 gwoździki, nie więcej. Gdy to postoiw cieniu, co jest zasadą wszelkich wódek, 4 do 5 dni najwyŜej, przecedzić przez gęsty muślinlub jedwabne sito, zrobić syropu z 40 deka lub, jeŜeli kto lubi wódkę słodszą, z 60 deka cukrui pół kwarty wody, zagotować raz i gorący rozbierać przecedzonym spirytusem, wymieszać,ostudzoną przefiltrować w butelki przez bibułę i choć na trzy miesiące zostawić w spokoju,nie uŜywając jej wcale.103. Gorzka pomarańczowa wódkaWlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, dodać do tego trzy kwaterki wodyprzegotowanej i w ten gąsiorek wrzucić z 2 pomarańczy skrajane Ŝółte skórki. Gąsiorek staćpowinien w cieniu bez światła 4 lub 6 dni, nie dłuŜej, wtedy zlać płyn, cedząc go od razuprzez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, Ŝe za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół286