Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

dobrej śmietany kwaśnej, trochę kopru siekanego, zagotować i polać pokrajanego w plastrysuma.695. Łosoś w całości z rakowym masłemOczyszczonego łososia nasolić, obsypać róŜną włoszczyzną i korzeniami, obwiązaćserwetą i włoŜyć do miedzianej wanienki do gotowania, zalać zimną wodą, dodając trochęoctu i 1/4 litra białego wina i gotować z początku na ostrym, później na wolnym ogniu. Skorosię ugotuje, wyłoŜyć na półmisek, przykryć ogrzaną serwetą, aby nie ostygł i ubraćugotowanymi kalafiorami i rakowymi szyjkami, a sos z śmietany, zaprawiony rakowymmasłem, podać osobno. MoŜna teŜ dać do niego sos musztardowy z kaparami.696. PstrągOczyszczone pstrągi ugotować w wodzie z włoszczyzną, następnie polać świeŜymmasłem i zacisnąć cytryną lub teŜ posypać siekanymi, twardymi jajami i polać masłem. Dająje takŜe w galarecie jak auszpik, podając do nich ocet i oliwę lub sos musztardowy. MoŜna jetakŜe dusić w winie węgierskim, na pół zmieszanym ze smakiem z włoszczyzny, dodając dotego łyŜkę masła, trochę korzeni i cebuli. Polewa, się na półmisku sosem, w którym siędusiły. Dają takie pstrągi smaŜone lub opiekane na ruszcie a następnie zawinięte w papiermasłem wysmarowany i w nim zarumienione. Podają się z papierem zaciśnięte cytryną.697. Turbot (Płaszcz)Turbot jest jedną z najsmaczniejszych ryb morskich, mięso jego jest białe, tłuste ibardzo delikatne ale poniewaŜ jest to duŜa i droga ryba, podaje się ją tylko do większegoobiadu i na liczne zebranie: Jak kaŜda ryba turbot przyrządza się na rozmaite sposoby. U nasnajwięcej znany i najsmaczniejszy jest: Turbot gotowany z sosem holenderskim.PoniewaŜ to duŜa i szeroka ryba, najlepiej więc ją gotować w specjalnej wanience.Oczyściwszy i oskrobawszy naleŜycie, przekroić, wyjąć wnętrzności, następnie wypłukać,nasolić, natrzeć cytryną i włoŜyć do wanienki czarną stroną t.j. grzbietem na spód. Nalać rybęwodą, dodać duŜo włoszczyzny i korzeni i gotować na wolnym ogniu pół godziny, lub dłuŜej,zaleŜnie od wielkości turbota. Francuzi gotują go w połowie z mlekiem, dla lepszego smaku.Gdy juŜ ryba miękka, ułoŜyć ją całą na serwecie, ubrać kartofelkami z wody i gałązkamizielonej pietruszki; oddzielnie podać gorący sos holenderski.185