Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

minut uwaŜając, aby się nie przypiekła; w środku powinna być róŜowa. Podając, pokrajać wcienkie plastry, a sos przecedzić i polać pieczeń na półmisku. MoŜna do niej podać kartofelki,grzybki lub inne jarzyny.289. Pieczeń z roŜnaMięso zarówno jak i drób pieczone na roŜnie jest najsmaczniejsze. Dlatego na wsi,gdzie drzewo jest własne i piec odpowiednio urządzony do palenia pod kominem, wszelkiepieczenie jak: wołowa, cielęca, barania, polędwica i drób powinny się piec na roŜnie. Wmieście w nowszych kuchniach mamy juŜ takŜe urządzenia do pieczenia na roŜnie. Ładnykawałek pieczeni pierwszej krzyŜowej czyli biodrowej lub befsztykowej, zbić mocno pałką,posmarować oliwą, skropić cytryną i obłoŜyć cebulą; niech tak leŜy 2-3 godziny. Na godzinęprzed podaniem posolić pieczeń, nadziać ją na roŜen i piec na bardzo gwałtownym ogniu,powoli obracając i często smarując piórkiem zmaczanym w roztopionym maśle; pod spódpodstawić brytfankę, aby sos na nią ściekał. Gdy pieczeń juŜ zarumieniona obsypać ją mąką,a gdy trochę przyschnie, jeszcze parę razy posmarować masłem. Pieczeń w środku powinnabyć mocno róŜowa, dlatego naleŜy podkładać twarde drzewo, aby był duŜy i silny płomień.Cieńsza pieczeń będzie gotowa za 35--40 minut, grubsza potrzebuje 40-50 minut. Podajączdjąć pieczeń z roŜna, pokrajać w cienkie plastry, obłoŜyć jarzynami lub kartoflami i polaćsosem, który ściekał na brytfannę.290. Polędwica na dzikoOczyszczoną i wyŜyłowaną polędwicę zalać przegotowanym rosołem z wody z octem,cebulą i korzeniami. Niech tak poleŜy przez 12 godzin. Przed uŜyciem posolić ją,naszpikować słoniną i udusić tak samo, jak poprzednią, dolawszy dla ostrości kilka łyŜekrosołu. Ugarnirować ją krokietami z kartofli, lub makaronem albo podać osobno buraczki.291. Polędwica po neapolitańskuUgotować pół funta makaronu włoskiego wymieszać go z masłem i parmezanem iwyłoŜyć nim spód i boki formy blaszanej, którą wpierw wysmarować masłem i wysypaćbułką. W środek włoŜyć farsz przygotowany z mięsa wieprzowego lub wątróbki cielęcejduszonej i zmielonej na maszynce z jedną namoczoną bułką, kawałkiem surowego masła isurowym jajem, na wierzch dać warstwę makaronu, przykryć formę i wypiec przez godzinę wniezbyt gorącym piecu. Tymczasem upiec na roŜnie lub w piecu pół oczyszczonej polędwicy,78