Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

686. Lin z kwaśną kapustąUgotować jak zwyczajnie kwaszoną kapustę, płucząc ją w wodzie, Ŝeby za kwaśną niebyła. Gdy juŜ miękka, zaprawić ją masłem z podsmaŜoną cebulą i mąką a wtedy miećprzygotowanego lina, obciągniętego ze skóry, pokrajanego nie na dzwona ale na małekawałki, z których wszystkie ości naleŜy powybierać i posolić na parę godzin pierwej, ale niewiele, lina wymieszać z kapustą, wlać sporo kwaśnej śmietany i dusić na wolnym ogniu aŜ sięsos zupełnie wysadzi, pilnując przypalenia.687. Lin po ŜydowskuLin oczyszczony parzy się, kraje w kawałki, soli i dusi się w maśle z drobno usiekanącebulą. Dolewa się do niego od czasu do czasu smaku wygotowanego z włoszczyzny, a wkońcu zakrusza się tartą bułką i podaje na stół.688. Lin duszony po nelsońskuWszystko co się krótko dusi nazywają „po nelsońsku”. Oczyszczonego linarozpłatanego i w kawałki pokrajanego włoŜyć w rondel, kładąc na pół kilo lina 10 deka masła,trzy pieczarki pokrajane w cienkie plasterki trzy kartofle takŜe cieniutko pokrajane i sparzonepoprzednio, oraz jedną cebulę w plasterki krajaną, posypać pieprzem i na duŜym ogniu podpokrywą dusić 20 minut, potrząsając często mocno rondlem. Tylko dwie ryby są zdatne dotego sposobu gotowania: szczupak i lin. Inne są albo za delikatne, albo za drobne i za ościste.689. Jesiotr pieczonyOczyścić, pokrajać w dzwona i posolić jesiotra, skropić lekkim octem na godzinę ipiec go w brytfannie, polewając z początku masłem, a przy końcu śmietaną kwaśną; skorozacznie się rumienić, obsypać tartą bułką. Jesiotr taki podaje się do sałaty zielonej, lub sałatyz kapusty. MoŜna go takŜe dać na zimno z octem i oliwą, a będzie jeszcze lepszy.690. Fricandeau z jesiotraŁadny kawał jesiotra oczyścić ze skóry i naszpikować słoniną. Posolić, popieprzyć,włoŜyć do rondla, dodając jeszcze kawałki słoniny, kilka listków i korzeni, marchew,pietruszkę, 2 cebule i kawałek selera. Podlać bulionem lub wodą i dusić przez godzinę. Potemjesiotra pokrajać, polać go smakiem przetartym przez sito i obłoŜyć kartoflami.183