Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ IX WIEPRZOWINA476. Podział mięsa wieprzowego1. Szynka czyli pieczeń2. Schab, czyli kotlety z kostkami3. Polędwica, dalsza cześć schabu od karku, przerośnięta tłuszczem na pieczeń lubkarmonadle4. Boczek, czyli wędzonka5. Przednia szynka czyli łopatka; moŜe być uŜytą na kiełbasy lub siekanie6. Mięso od karku na siekanie lub kiełbasy7. Głowa na ruladę lub w kawałkach do barszczu8. Nogi na galaretę9. Ogonek do barszczuA) Właściwa polędwiczka znajdująca się wewnątrz pod Ŝebrami schabu na filety izrazy.477. Ogólne uwagi o dobroci mięsaWieprzowina, z powodu, Ŝe jest tłusta, posiada w sobie duŜą ilość ciepła i dlatego niedaje się długo przechowywać na surowo, a ze wszystkich mięs najprędzej się psuje, To teŜnajwięcej przerabiają ją na wędliny, soląc i wędząc. Na świeŜo dobre jest tylko mięso zmłodych i niezbyt tłustych wieprzów.127