Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

339. Pomidory na zimęDojrzałe pomidory opłukać w zimnej wodzie lub wytrzeć serwetą, rozłoŜyć na sicieaby oschły, poczym ułoŜyć je w słój lub garnek kamienny, zalać wystudzoną poprzednioprzegotowaną wodą z solą. Woda ta musi być mocno słona, gdyŜ od tego zaleŜy dobretrzymanie się pomidorów. Nie potrzeba zalewać łojem lecz przycisnąć talerzem i kamykiemaby nie wypływały. Zachować w suchej piwnicy, zbierając co tydzień pleśń tworzącą się nawierzchu.340. KorbalOstrugać korbal i pokrajać w duŜą kostkę, lub teŜ wykrawać okrągłą łyŜeczką kulki,sparzyć zwyczajnym wrzącym octem i przykryć na 4 godziny, następnie, wybrać łyŜkądurszlakową i osuszyć w serwecie. Na 80 deka korbalu bierze się 60 deka cukru, zalewa 2kieliszkami wina lub wody i zagotowuje na syrop. Następnie wrzucić korbal i gotować,dopóki nie będzie przezroczysty; potem wyjąć go na salaterkę, a jak przestygnie, włoŜyć wsłój, przesypując cienko krajanymi migdałami, skórkami cytrynowymi, drobno łupanymcynamonem i kilku goździkami. Syrop gotować, dopóki dostatecznie nie zgęstnieje. JeŜeli niejest dość kwaskowaty, to moŜna go zacisnąć cytryną.341. Ogórki kiszoneTrzeba wybrać jędrnych i świeŜych ogórków, umyć czysto i posolić na noc, ranokaŜdy osuszyć serwetą, owinąć w liść od winogron lub teŜ przesypać tylko liśćmi i koprem,ułoŜyć w beczkę; zalać zimną, osoloną przegotowaną wodą, przycisnąć denkiem, wynieść dozimnej spiŜarni lub suchej piwnicy. Chcąc mieć ogórki ukiszone w 48 godzin, poukładać je wsłój lub garnek, nalać letnią wodą do której wlać 1/4 część białego Ŝytniego barszczu,kawałek razowego chleba, postawić w ciepłem miejscu, a będą w 48 godzinach do uŜycia.342. Ogórki z gorczycąWziąć duŜych, wyrosłych, zielonych ogórków, ostrugać, przekroić przez połowę,wydrąŜyć z nich srebrną łyŜką ziarna i miazgę, pokrajać je w pasy na palec szerokie i posolićna 24 godziny. Następnie otrzeć je serwetą, ułoŜyć w kamienne naczynie, zagotować octu,sparzyć nim ogórki i niech tak przez dwa dni stoją. Trzeciego dnia zlać z nich ocet,zagotować świeŜego zwyczajnego octu z korzeniami i cukrem, biorąc do 1 litra 20 dekacukru. Ogórki ułoŜyć w słoik, przesypywać gorczycą, kilku kawałkami chrzanu i szalotkami357