Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ułoŜyć w rondlu, zalać pół szklanką wina, jedną czwartą litra bulionu, wsypać trochą gałkimuszkatołowej, dodać kilka plasterków cytryny, okrajanej z Ŝółtej skórki, przykryć i dusić nawolnym ogniu. Na wydaniu zasmaŜkę pozostałą od zrazików zaprawić trochą mąki,rozprowadzić bulionem, dodać szampinionów, wszystko razem zagotować i wyłoŜywszyzraziki na półmisek, oblać tym sosem. Półmisek moŜna obłoŜyć ciastem francuskim.469. PieroŜki z mięsemWziąć pozostałą pieczeń, posiekać jak najdrobniej, zasmaŜyć masła z tartą cebulą,włoŜyć mięso, posolić, popieprzyć, wymieszać dobrze na ogniu, wbić 1 lub dwa jaja,stosownie do ilości mięsa, i jeszcze raz wymieszać. Zagnieść ciasto z jajami i wodą, lecz nietwardo, rozwałkować jak najcieniej, kłaść na cieście opodal kupki farszu, zawinąć ciastem,wykrawać Ŝelazkiem w ząbki lub małą szklaneczką pieroŜki i zacisnąć kaŜdy mocno, Ŝeby sięnie otwierał, wrzucić na gotującą, zasoloną wodę, a gdy się zagotują i spłyną, wybrać łyŜkądurszlakową i na półmisku polać masłem zrumienionym z tartą bułką.470. Wątróbka szpikowana, duszona w całościWątróbkę moŜna namoczyć na parę godzin w mleku, a będzie lepsza i bielsza,ociągnąć ją z błonki, naszpikować świeŜą słoniną, maczaną w pieprzu. WłoŜyć wątróbkę wrondel w masło, dodając cebulę, niech się tak dusi na wolnym ogniu, Ŝeby się nieprzyrumieniła. Próbować widelcem, skoro się krew nie pokaŜe, wtenczas ma dosyć. Obsypaćją przesianą tartą bułką lub mąką, wlać trochę śmietany, jeŜeli kto chce i trochę wina,nakrajać w plastry i polać sosem.471. Wątróbka cielęca, opiekana na patelniOciągnąć wątróbkę z błonki, wyŜyłować, pokrajać w plastry i zbić kaŜdy kawałeknoŜem. ZasmaŜyć masła na patelni do Ŝółtości, popieprzyć trochę wątróbkę, maczać w mące ipiec na patelni. Skoro juŜ rumiana na jednej stronie, przewrócić na drugą znów obrumienić,próbować widelcem, jeŜeli krew się nie pokazuje, wtenczas ma dosyć, bo długo pieczonawysuszy się i stwardnieje. Gorącą trzeba dać na stół. Solić naleŜy wątróbkę nie na początku,lecz przy końcu smaŜenia, inaczej będzie twarda.472. Kluski z wątróbki cielęcejZdjąwszy błonkę z wątróbki wyŜyłować ją, usiekać i przetrzeć przez durszlak. DuŜąbułkę namoczyć w mleku na godzinę, następnie wycisnąć, dodać dwa całe jaja, kładąc po125