Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

59. Zupa śliwkowaWziąć jeden i pół litra śliwek, obmyć, wyłupać z pestek, nalać wodą, aby sięzamaczały i gotować, mieszając często, aby się nie przypaliły; gdy się rozgotują, przefasowaćprzez durszlak, dodać trochę cynamonu, kilka goździków, 4 1/2 kila cukru, kwaterkę białegowina, jeŜeli za gęsta trochę gorącej wody, zagotować i wlać do wazy. JeŜeli za rzadka, moŜnawziąć trochę mąki kartoflanej. JeŜeli zupa ma być zabieloną, to wziąć w miejsce wina trzyósme litra kwaśnej śmietany, zaprawić nią zupę i raz zagotować.60. Zupa szparagowaW połowie czerwca kiedy szparagi są juŜ niesmaczne, lub gdy się ma duŜo drobnych,pokrajać szparagi na kawałki, zagotować je w osobnym ukropie, Ŝeby gorycz odeszła, anastępnie włoŜyć w rosół i gotować; gdy się dobrze rozgotują, przefasować przez durszlak,zaprawić na 4 osoby łyŜką masła z mąką i zagotować razem, lub kto lubi kwaterką świeŜejśmietany, nie bardzo kwaśnej, zamiast masła. Na 4 osoby bierze się pół kopy szparagów.Osobno mieć zostawionych nieco lepszych szparagów, pokrajanych na długość cala,ugotowanych oddzielnie w wodzie i włoŜyć je w wazę, podając na stół. Gdy niema rosołu,moŜna tę zupę robić na smaku z włoszczyzny, zaprawiając ją wtedy koniecznie śmietaną.JeŜeli zaś zupa bez śmietany, to wydając rozbić w wazie 2 Ŝółtka i w rozbite lać gorącą zupę.61. Zupa z kalafiorów „purée.”Purée zowie się kaŜda zupa przecierana, czy to ze zwierzyny, z drobiu lub z jarzyn.Oprócz tego „purée” zowią się kartofle lub groch przecierany na gęsto, podawany do ozora,peklówki lub polędwicy. OtóŜ ugotować zwyczajny rosół - moŜe on być cielęcy, z dróbek,jeŜeli właśnie na obiad są kotlety cielęce lub drób na pieczyste. Po zagotowaniu rosołu iwłoŜeniu włoszczyzny, która powinna być w całości - wziąć na cztery osoby dwa duŜekalafiory oczyszczone, wrzucić w zimną osoloną wodę, dać się raz zagotować, co się zowiepo kucharsku „blanŜerowaniem,” odlać wodę, kalafiory połupać w kawałki, włoŜyć w rosół idać im się rozgotować zupełnie. Wtedy przefasować przez rzadkie sitko cały rosół,odrzucając marchew i pory, (seler i pietruszkę moŜna razem fasować, bo te nie psują smakukalafiorów), przelewając tak długo aŜ się zupa okaŜe gęstawa; wziąć łyŜkę pełną młodegomasła, zagotować na biało z łyŜką mąki najpiękniejszej, zaprawić zupę i zagotować, a w wazęwpuścić 2 Ŝółtka dobrze rozbite z łyŜką wody, lać zupę gorącą powoli, aby się jajko nie24