Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

ROZDZIAŁ IV PASZTETY I RUSKIE PIEROGI191. Pasztet z baraninyTłustej baraniny 1 1/2 kilo obrać z tłustości, wyŜyłować, pokropić na parę godzinoctem, naszpikować i upiec, polewając masłem i śmietaną. Wziąć cielęcą wątróbkę, ociągnąćskórkę i uskrobać na miazgę, kilo cielęciny wyŜyłować i usiekać jak najdrobniej. PodsmaŜyćmasło z cebulą drobno usiekaną, włoŜyć cielęcinę, podlać trochę wody lub bulionu, udusić izmieszać z wątróbką, Utrzeć na miazgę 30 deka świeŜej słoniny, namoczyć bułkę w mleku,wycisnąć, zmieszać z słoniną i całą masą mięsną, osolić, opieprzyć, wbić trzy Ŝółtka iwyrobić dobrze. PołoŜyć na półmisku warstwę farszu, warstwę pokrajanej w płaskie kawałkibaraniny, kilka talerzyków cytryny, trochę kaparów, znów farszu i baraniny, potem nakryćciastem francuskim, pokrajanym ząbkowym kółkiem w pasy, układając począwszy odbrzegów półmisku jeden obok drugiego tak, aby brzeg jednego zakrywał cokolwiek drugi, naśrodku moŜna zrobić kokardę lub róŜę z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić na godzinę dopieca. Na wydaniu podjąć u wierzchu ciasto, podlać sosem bulionowym z kaparami lubtruflami. Resztę podać w sosjerce. Pasztet ten moŜna teŜ podać w formie z ciasta pszennego.192. Pasztet z zająca na ciepłoNaszpikować zająca, posolić, popieprzyć trochę i upiec jak zwyczajnie. Obrać z mięsai pokrajać w podłuŜne kawałki. Osobno wziąć cielęcą wątróbkę, połowę z niej usiekać miałkoi przetrzeć przez sitko, drugą połowę ugotować bez soli i utrzyć. Ugotować 10 deka słoniny zdwiema cebulami w łupinach, słoninę drobno usiekać, cebulę przefasować, wsypać 2 utartebułki, wbić dwa Ŝółtka, wszystko razem wymieszać, formę masłem wysmarować i włoŜyć wnią przygotowaną masę, formę dobrze przykryć i gotować na parze. Po ugotowaniu odkryć iwstawić na chwilę w piec. MoŜna teŜ ten pasztet upiec w formie z pszennego ciasta lub wfrancuskim cieście. WyłoŜyć stary półmisek ciastem, aby cały był pokryty, nałoŜyć masę,szczelnie przykryć ciastem, ubrać paskami z ciasta, posmarować jajkiem i wstawić w piecgorący na godzinę. Sos do tego pasztetu robi się następujący: zasmaŜyć mąkę z masłem,rozprowadzić rosołem lub bulionem, wlać 1/8 litra wina francuskiego, parę grupek cukru,soli, kaparów i razem zagotować.54