Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

379. Pieczeń barania w oliwieObrać pieczeń z tłuszczu, zbić ją dobrze, polać świeŜą oliwą i zanieść na 2 dni dopiwnicy; naszpikować opieprzoną słoniną, posolić i piec na roŜnie lub w piecu, polewającmasłem, a na wydaniu śmietaną jak zająca.380. Pieczeń barania lub comber na sposób sarniWziąć pieczeń baranią lub comber, który się robi z wierzchniej części przy grzbiecie;odebrawszy Ŝebra i kość, obrać dobrze z wszelkiego tłuszczu, wyŜyłować, zagotować octu napół z wodą z korzeniami i listkiem bobkowym, nalać pieczeń, przestudziwszy go i pozostawićtak kilka godzin. Następnie naszpikować słoniną i piec na roŜnie lub w brytfannie polewając zpoczątku masłem, a na dopieczeniu dobrą kwaśną śmietaną. Sos przecedzić i podać wsosjerce. Pieczeń nie musi być wysuszoną.381. Comber barani po angielskuDuŜy, gruby comber obrać z Ŝył i tłuszczu, wysmarować oliwą, obłoŜyć cebulą iwłoszczyzną pokrajaną w plasterki, liściem bobkowym i korzeniem, niech tak poleŜy przezjeden dzień na lodzie lub w chłodnym miejscu. Godzinę przed upieczeniem comber nasolić,potem na brytfannę włoŜyć sporą łyŜkę świeŜej frytury, a gdy się rozpali, włoŜyć comber iobrumienić; następnie tłuszcz zlać, podłoŜyć masła i włoszczyznę, w której był marynowany,i brytfannę wstawić do pieca na 10--15 minut zaleŜnie od wielkości combra, uwaŜając, abysię nie za bardzo wypiekł. Po upieczeniu włoŜyć na brytfannę łyŜkę suchego bulionu, podlaćwodą i sos ten przecedzony uŜyć do podlania combra.Przed wydaniem na stół, mięso odkroić od kości, pokrajać je w równe ukośne plasterkii znów ułoŜyć na swoje miejsce. Półmisek otoczyć róŜnymi jarzynkami, krokietami z kartoflilub makaronem; oddzielnie moŜna dać sałatę zieloną, włoską, sałatę z selerów, mizerię itp.382. Baranina duszona z kapustąŁadny kawałek mostku lub łopatki sparzyć, następnie posolić, popieprzyć a podlawszywodą gotować z włoszczyzną i korzeniami. Gdy juŜ do lub połowy uduszona, wyjąć ją dodrugiego rondla, włoŜyć razem główkę kapusty włoskiej lub polskiej, pokrajanej w ćwiartki isparzonej ukropem, dodać kilka kawałków skórki wieprzowej lub słoninki, wszystko zalaćsmakiem przecedzonym i dusić razem aŜ do miękkości. ZasmaŜyć łyŜką mąki z masłem,wymieszać z sosem, a na wydaniu wsypać trochę zielonego koperku.103