Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

231. Sos do ozoru (szary)ZasmaŜyć masła z mąka, rozprowadzić rosołem, wlać trochę octu lub cytryny, wrzucićduŜych rodzynków, wlać trochę wina, wsypać cukru, karmelu, zagotować i polać ozór.232. Sos musztardowy do kiełbasy lub węgorzaZapalić masła z mąką, rozprowadzić rosołem lub smakiem z włoszczyzny wlać trochęoctu lub wcisnąć cytryny, włoŜyć musztardy, trochę cukru, wlać wina i niech się pogotuje.Robiąc go do ryb, wbić parę Ŝółtek.233. Sos musztardowy do sandacza lub szczupakaUgotować troszkę surowego zielonego groszku w wodzie z solę, pokrajać w kostkętrzy marchewki, odrzucając środek i ugotować w wodzie z solą, tak samo 6 średniej wielkościkartofli, gotując oddzielnie gdyŜ kartofle są miękciejsze; pokrajać w kostkę marynowanychgrzybów, rydzów, korniszonów. Ubić kwaterkę oliwy, angielskiej musztardy, utrzeć razemdoskonale i rozebrać smakiem od ryb, który powinien być esencjonalny, wsypać cukru dosmaku, wcisnąć soku z jednej cytryny, próbując aby nie było ani za kwaśne ani za słodkie,wrzucić przygotowane jarzynki, postawić na ciepłej kuchni, aby się wszystko zagrzało razem,pilnując aby się nie gotowało, wymieszać i polać na półmisku ułoŜoną rybę gotowaną, czy wcałości czy w kawałkach. Proporcja jest na rybę 2 i 1/2 kilo.234. Sos do święconego lub zimnego śniadaniaUgotować 5 jaj na twardo, utrzeć Ŝółtka na masę, domieszać 1 łyŜkę musztardy, trochęcukru, 2 łyŜki świeŜej oliwy i rozprowadzić wszystko octem, aby sos był dobrze gęstawy; ktolubi, moŜe domieszać trochę kaparów.235. Sos majonezowyGłówna zasadę majonezu jest wyborna oliwa i świeŜe jaja. W głębokiej porcelanowejsalaterce mieszać 2 świeŜe Ŝółtka, w których nie powinno się znajdować ani krzty białka, zszczyptą soli, aŜ zaczną tęgnąć. Potem dolewa się zwolna kroplami łyŜkę przedniej oliwy imałą łyŜkę octu estragonowego francuskiego, mieszając ciągle, po czem znów dodaje sięŜółtko, nieco oliwy i kilka kropli octu. Tak wciąŜ się postępuje aŜ do wymieszania pół kwartyoliwy, z Ŝółtkami naprzemian, na tęgą, gładką masę. Do rozprowadzenia tej masy dodaje sięzimnego rosołu.65