Kucharz Polski - Marja Śleżańska - Poznań 1932 - Chef Paul

323. Groszek zielony innym sposobemWybrać dojrzały ale nie przestały równej wielkości groszek cukrowy, po wyłuskaniusypać w butelki czyste i suche, zawiązać pęcherzem lub zakorkować i zalać pakiem, wstawićw kociołek, w zimną wodę, obłoŜyć sianem i gotować, rachując od zagotowania wody 1/2godziny. Następnie zdjąć z ognia i po ostudzeniu wody wyjąć butelki i zachować je w suchejspiŜarni; w piwnicy najczęściej pleśnieją. Grochu sypać pełno w butelki, lecz nieutrząsać.Zimą, biorąc go do uŜycia, wysypać z butelki, pocukrzyć, posolić i ugotować w wodzie,polewając po odcedzeniu wody świeŜym roztopionym masłem, lub gotować w małej ilościwody i zaprawić masłem zasmaŜonym z mąką, moŜna teŜ wlać trochę śmietany.324. Groszek zielony suszonyW lipcu, gdy groch jeszcze zupełnie młody, wyłuskać go, odkładając starszy dodrugiego gatunku. Tak wyłuskany. jeszcze zupełnie wilgotny, kłaść na czyste prześcieradło,rozłoŜone na strychu, gdzie dobrze dochodzi słońce. Po 24 godzinach przesypać groch na innepłótno, dlatego, aby kaŜde ziarnko zostało przewrócone i wszystko schły równo. NaleŜy tegopilnować bardzo ściśle, bo od tego zaleŜy równość koloru i pozór całego grochu, gdy słońcedobrze dochodzi i przeschnie, przykryć go drugim prześcieradłem, niech dosycha pod nim.Gdy się okaŜe juŜ suchy, przesiać go z kurzu i piasku, przebrać, jeŜeliby się okazały plamkina wierzchu, i sypać w suche słoje, pudła lub worki płócienne do przechowania.325. Groszek zielony lub szablasty suszony w inny sposóbWyłuskać zielonego groszku, lub teŜ uszatkować szablastego i sparzyć na parę minutsoloną gotującą się wodą. Po ostudzeniu osuszyć przez serwetę wolno ususzyć w letnimpiecu. Chcąc tę jarzynkę uŜyć zimą trzeba ją poprzednio zamoczyć na 24 godziny, a późniejgotować jak świeŜą.326. Szparagi w konserwieNa początku czerwca zebrać równej wielkości szparagów z białymi główkami,oczyścić je bardzo starannie z wierzchniego naskórka, związać po 20 sztuk razem łyczkiem,wiąŜąc je raz w górze raz w dole, zrównać, aby główki utworzyły równą powierzchnię, wdole skroić równo brzegi i gotować w wielkim rondlu w duŜej ilości wody, kładąc w gorącą,osoloną i ocukrzoną wodę, nie więcej jak na 10 minut. Wtedy wyjąć ostroŜnie na sito doostudzenia, przelewając je zimną wodą, a następnie osączyć doskonale. Mieć słoiki zszerokim otworem w górze, w formie kompotiery, włoŜyć ostroŜnie cały związany pęk353